17-3착색료와 견주었을 때 발색제가 갖는 특징을 설명하시오. | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 발색제 자체에는 색이 없다(무색).

② 착색료가 식품에 색을 새로 입히거나 잃은 색을 되돌리는 데 견주어, 발색제는 식품에 원래 들어 있는 색소 성분과 반응하여 그 색을 안정시키고 유지·강화한다.

[해설]

발색제와 착색료는 색이 어디에서 오는가에서 갈린다.

• 무색 — 발색제 자체에는 색이 없어서 색소가 없는 식품에 넣으면 아무 색도 나지 않는다.
• 색소 성분과의 반응 — 착색료는 자기가 가진 색을 입히거나 되돌리지만, 발색제는 식품 속 색소와 결합해 원래 있던 색을 안정시키고 유지·강화한다.

대표적인 육류 발색제는 아질산나트륨이다. 여기서 나온 산화질소가 미오글로빈과 결합해 나이트로소미오글로빈이 되면서 햄·소시지의 분홍빛이 고정된다.