17-3착색료와 견주었을 때 발색제가 갖는 특징을 설명하시오. | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 발색제 자체에는 색이 없다(무색).

② 착색료가 식품에 색을 새로 입히거나 잃은 색을 되돌리는 데 견주어, 발색제는 식품에 원래 들어 있는 색소 성분과 반응하여 그 색을 안정시키고 유지·강화한다.

[해설]

두 첨가물의 갈림길은 색이 어디에서 오는가다.

· 착색료는 그 자체가 색을 가진 물질이다. 식품에 넣으면 넣은 색이 그대로 나타난다. 합성 착색료인 식용색소(타르색소) 계열과 치자황색소·카라멜색소 같은 천연 착색료가 있다.

· 발색제는 그 자체로는 색이 없다. 식품 속 색소와 화학적으로 결합해 이미 있던 색을 붙잡아 두는 역할만 한다. 색소가 없는 식품에 발색제를 넣어도 아무 색이 나지 않는다.

육류 발색제인 아질산나트륨이 대표적이다. 아질산이온이 환원되어 생긴 산화질소(NO)가 근육 색소인 미오글로빈과 결합해 나이트로소미오글로빈이 되고, 가열하면 안정한 나이트로소헤모크롬으로 바뀌어 햄·소시지 특유의 분홍빛이 굳는다. 발색제를 쓰지 않은 가열 육제품이 잿빛으로 변하는 것과 비교해 보면 차이가 뚜렷하다.

· 육류용 : 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨

· 채소·과일용 : 황산제일철 등

아질산염은 발색 말고도 Clostridium botulinum 의 증식을 억제하고 특유의 염지 풍미를 내는 이점이 있다. 반면 식품이나 위 속의 2급 아민과 반응해 발암성 물질인 나이트로소아민을 만들 수 있어, 「식품첨가물의 기준 및 규격」이 아질산이온으로서의 잔존량을 제한하고 있다.