18-1산형 보존료는 pH가 낮은 식품에서 보존 효과가 커진다. 그 까… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

pH가 낮을수록 보존료가 전하를 띠지 않는 비해리형(HA)으로 존재하는 비율이 커지고, 비해리형은 지용성이어서 미생물의 세포막을 쉽게 통과해 세포 안에서 정균·살균 작용을 하기 때문이다.

[해설]

소르빈산·안식향산 같은 산형 보존료는 약산이어서 용액 속에서 비해리형(HA)과 해리형(A^-)이 평형을 이룬다.
HA ⇌ H⁺ + A^-

pH가 낮아져 H⁺가 많아지면 평형이 왼쪽으로 밀려 비해리형 HA의 비율이 커진다. 전하가 없는 HA는 지용성이라 세포막을 통과하고, 세포 안에서 해리해 세포질 pH를 떨어뜨려 효소 작용을 방해한다.

혼동 주의: 음전하를 띤 해리형 A^-는 세포막을 통과하지 못하므로, pH가 높은 식품에서는 보존 효과가 떨어진다.