18-1용기에 담은 식품을 가열 살균할 때 온도가 가장 늦게 오르는 지… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 액체 식품 : 용기 중심축 위, 바닥에서 전체 높이의 약 1/3 되는 지점 — 열이 대류로 전달되어 데워진 액체가 위로 올라가고 찬 액체가 아래에 머무르므로 냉점이 중심보다 아래로 내려간다.

(2) 고체 식품 : 용기의 기하학적 중심(중심축 위 높이의 1/2 지점) — 열이 전도로만 전달되어 바깥 면에서 안쪽으로 고르게 들어가므로 가장 먼 중심이 마지막에 데워진다.

[해설]

살균 조건은 용기 안에서 가장 늦게 데워지는 점을 기준으로 정한다. 그 점이 목표 온도·시간을 채워야 나머지 부분은 이미 충분히 가열된 셈이기 때문이다. 그래서 냉점의 위치는 열이 어떤 방식으로 전달되는지에 따라 갈린다.

· 액체 식품(주스·수프처럼 점도가 낮은 것)은 대류가 지배한다. 벽에서 데워진 액체는 가벼워져 올라가고 찬 액체는 가라앉아 순환이 생기므로, 온도가 가장 낮게 남는 부분이 아래쪽으로 밀린다. 실측상 그 지점은 바닥에서 전체 높이의 약 1/3이다.

· 고체 식품(육류·어육 연제품처럼 유동이 없는 것)은 전도만 일어난다. 열이 표면에서 안으로 차례로 옮겨 가므로 모든 면에서 가장 먼 기하학적 중심, 곧 높이의 1/2 되는 중심축 위 점이 냉점이 된다.

고형물과 액체가 함께 든 식품(고형분이 든 통조림)은 두 방식이 섞이므로 냉점이 중심과 1/3 지점 사이에 놓이며, 회전 살균기처럼 용기를 돌려 강제로 대류를 일으키면 냉점의 온도가 빨리 올라 살균 시간을 줄일 수 있다.