18-2밀가루를 쓰지 않고 전분만으로 빵을 구우면 반죽과 제품의 물리적… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

글루텐을 만드는 단백질이 없어 반죽에 점탄성·신장성·탄력이 생기지 않고, 발효 중 생긴 이산화탄소를 가둘 그물 구조가 없어 부피가 부풀지 못하며, 조직이 푸석하게 부서진다.

[해설]

빵이 부푸는 것은 밀가루의 글리아딘·글루테닌이 물과 치대져 만든 글루텐 그물망이 효모가 낸 이산화탄소를 가두기 때문이다. 전분은 아밀로스·아밀로펙틴 같은 다당류뿐이라 이 그물망을 만들지 못한다.

• 반죽 성질 — 점탄성·신장성·탄력이 생기지 않아 늘어나지 않고 끊어진다.
• 부피 — 발효 가스를 붙들 구조가 없어 가스가 빠져나가 거의 부풀지 않는다.
• 조직 — 호화 전분끼리의 약한 결합만 남아 푸석하게 부서진다.

외우는 요령: 글루텐이 없으면 가스 보유력이 없고, 가스 보유력이 없으면 부피와 조직도 없다.