18-2밀가루를 쓰지 않고 전분만으로 빵을 구우면 반죽과 제품의 물리적… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

글루텐을 만드는 단백질이 없어 반죽에 점탄성·신장성·탄력이 생기지 않고, 발효 중 생긴 이산화탄소를 가둘 그물 구조가 없어 부피가 부풀지 못하며, 조직이 푸석하게 부서진다.

[해설]

빵이 부푸는 것은 효모가 낸 이산화탄소를 반죽이 가두어 두기 때문이고, 그 일을 하는 것이 글루텐이다. 밀가루를 물과 함께 치대면 밀에만 들어 있는 저장단백질 글리아딘(점착성과 늘어나는 성질을 준다)과 글루테닌(탄력과 되돌아오는 성질을 준다)이 이황화결합으로 이어져 글루텐이라는 입체 그물망을 이룬다. 이 막이 가스를 붙들어 두고, 오븐에서 부푼 모양 그대로 굳는다.

전분은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 다당류뿐이어서 물과 섞고 치대도 이런 그물망이 만들어지지 않는다. 따라서 다음과 같은 변화가 나타난다.

① 가스 보유력 상실 — 발효로 생긴 이산화탄소가 그대로 빠져나가 반죽이 거의 부풀지 않고, 구워도 부피가 작고 속이 촘촘한 제품이 된다.

② 점탄성·신장성 소실 — 반죽이 늘어나지 않고 끊어지며, 성형해도 형태가 유지되지 않는 묽은 배터 상태에 가까워진다.

③ 부서지는 조직 — 구조를 지탱하는 것이 호화된 전분 사이의 수소결합뿐이라 결합력이 약하고, 식으면서 전분이 노화(retrogradation)해 조직이 더 딱딱하고 푸석해지며 노화 속도도 빠르다.

그래서 밀가루를 쓸 수 없는 제빵에서는 글루텐을 대신할 구조 형성 물질을 따로 넣어 결합력과 가스 보유력을 보완한다.