18-2어떤 식품 100 g을 분석하였더니 물이 30 g, 설탕이 25… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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18-2
어떤 식품 100 g을 분석하였더니 물이 30 g, 설탕이 25 g 들어 있었다. 이 식품의 수분활성도가 얼마인지 계산하시오.
(단, 물의 분자량은 18, 설탕(C12H22O11)의 분자량은 342이며, 두 성분의 몰수만으로 계산한다.)
해설
0.96
[해설]
수분활성도는 라울 법칙에 따라 식품 속 물의 몰분율로 구한다.
Aw = n물 / (n물 + n설탕)
물 몰수 = 30 / 18 = 1.667 mol
설탕 몰수 = 25 / 342 = 0.0731 mol
Aw = 1.667 / (1.667 + 0.0731) = 0.958 ≒ 0.96
혼동 주의: 질량 비율이 아니라 몰수로 계산해야 하며, 분자량이 작은 소금이 같은 질량의 설탕보다 수분활성도를 훨씬 크게 낮춘다.
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