18-2식육의 근육을 이루는 단백질은 기능과 용매에 녹는 성질을 기준으… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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18-2
식육의 근육을 이루는 단백질은 기능과 용매에 녹는 성질을 기준으로 세 무리로 갈린다.
(1) 그 세 무리의 이름을 쓰시오.
(2) 이 가운데 근육이 오므라들고 풀리는 데 직접 관여하는 단백질이 무엇인지 쓰시오.
해설
(1) 근원섬유 단백질, 근장 단백질, 결합조직 단백질
(2) 미오신(myosin) — 근원섬유 단백질에 속한다
[해설]
육류 단백질은 어떤 용매에 녹는가로 세 무리로 갈라 정리한다.
| 무리 | 용해 성질 | 주요 단백질 |
|---|---|---|
| 근원섬유 단백질 | 염용성(중성염 용액에 녹음) | 미오신, 액틴, 트로포미오신, 트로포닌, 액토미오신 |
| 근장 단백질 | 수용성(물·묽은 염용액에 녹음) | 미오글로빈, 헤모글로빈, 각종 해당 효소 |
| 결합조직 단백질 | 불용성(물·염용액에 녹지 않음) | 콜라겐, 엘라스틴, 레티쿨린 |
수축과 이완을 실제로 일으키는 것은 근원섬유를 이루는 굵은 필라멘트와 가는 필라멘트다. 굵은 필라멘트의 미오신은 머리 부분에 ATP 분해 활성을 지녀, ATP를 쪼개며 얻은 에너지로 가는 필라멘트의 액틴을 끌어당긴다. 이때 두 단백질이 결합해 액토미오신이 되고, ATP가 다시 붙으면 결합이 풀려 이완된다. 도축 뒤 ATP가 고갈되면 이 결합이 풀리지 않아 액토미오신이 그대로 남는데, 이것이 사후경직이다.
답을 무리 이름 수준으로 요구한 경우에는 미오신이 속한 근원섬유 단백질이라고 써도 같은 뜻이 된다. 가공 측면에서도 이 무리가 중요한데, 소시지·햄 반죽에 소금을 넣어 근원섬유 단백질을 녹여 내야 유화 안정성과 결착력이 생긴다.
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