18-2여러 학교에서 잇따라 노로바이러스 식중독이 발생하자, 급식에 납… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 굴 등 패류(젓갈 재료) — 배추를 절이거나 씻는 데 쓴 오염된 지하수도 함께 의심된다

(2) ① 유전물질(DNA 또는 RNA)이 단백질 껍질에 싸인 구조로, 그 자체가 세포가 아니다

② 스스로 증식하지 못하고 살아 있는 숙주세포 안에서만 증식한다(효소가 없다)

③ 10~100개 정도의 미량으로도 발병한다

④ 설사, 구토, 복통, 발열, 메스꺼움 등 세균성 식중독과 비슷하다

⑤ 듣는 치료제나 백신이 없어 수분 보충 등 대증요법에 의존한다

⑥ 사람에서 사람으로 옮아 2차 감염이 잘 일어난다

[해설]

노로바이러스는 껍질(외피)이 없는 소형 구형 RNA 바이러스로, 사람의 장에서만 증식한다. 감염자의 분변·구토물로 배출되어 물과 식품을 오염시키므로, 김치에서 문제가 되는 경로는 두 가지다. 하나는 젓갈이나 양념으로 들어가는 굴 등 패류인데, 패류는 바닷물을 걸러 먹는 과정에서 중장선에 바이러스를 농축한다. 다른 하나는 배추를 절이고 씻는 데 쓰는 지하수로, 인근 오수가 스며든 지하수를 소독 없이 쓰면 대량 오염으로 이어진다.

세균성 식중독과 갈리는 지점을 정리해 두면 방제 방향이 보인다. 세균은 식품에서 스스로 늘어나므로 저온 보관으로 증식을 억제하는 것이 핵심이지만, 바이러스는 식품에서 증식하지 않는 대신 극히 적은 수로도 발병하므로 애초에 오염을 막는 것이 유일한 방법이다. 또 항생제가 듣지 않고 백신도 없으며, 환자의 구토물·손을 통한 사람 간 2차 감염이 흔해 집단시설에서 유행이 커진다.

저항성도 강해 냉동 상태에서 오래 살아남고 산에도 비교적 안정하다. 실무에서 드는 대책은 지하수의 자외선·염소 소독, 패류의 85 ℃에서 1분 이상 가열, 종사자의 손 씻기와 유증상자 조리 배제, 구토물의 즉시 소독(염소계 소독제)이다.