세균, 효모, 곰팡이를 자외선으로 살균할 때 같은 정도로 사멸시키는 데… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

세균 < 효모 < 곰팡이

(조사시간이 긴 것부터 쓰면 곰팡이 > 효모 > 세균)

[해설]

자외선(약 254 nm)은 DNA에 티민 이량체를 만들어 복제를 막는다. 세포가 크고 벽이 두꺼우며 색소가 있을수록 같은 정도로 죽이는 데 조사량(시간)이 더 든다.

• 세균 — 영양세포가 작고 세포벽이 얇아 가장 짧은 시간에 죽는다.
• 효모 — 세균보다 세포가 크고 세포벽이 두꺼워 더 긴 시간이 필요하다.
• 곰팡이 — 포자벽이 두껍고 멜라닌 등 색소가 자외선을 막아 가장 긴 시간이 필요하다.

따라서 짧은 순서는 세균 < 효모 < 곰팡이다. 자외선은 거의 투과하지 못해 표면·공기·맑은 물 살균에만 효과가 있다.