18-3채소·과일은 수확한 뒤에도 호흡을 계속하기 때문에 시간이 지날수… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 저장법 — CA저장(가스저장) : 저장고 안의 기체 조성과 온·습도를 인위적으로 조절해 호흡과 숙성을 늦추고 신선도를 유지하는 저장법

(2) 기체 조절 — 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 호흡을 억제한다.

(3) 온도 조절 — 저온장해가 생기지 않는 범위에서 되도록 0 ℃에 가깝게 낮춰 호흡을 억제한다.

[해설]

수확한 청과물은 호흡으로 양분을 소모하면서 숙성·노화한다. CA저장(가스저장)은 저장고의 기체 조성과 온·습도를 조절해 호흡을 늦추고 신선도를 유지한다.

• 기체 조절 — 산소를 낮추고 이산화탄소를 높이면 호흡과 에틸렌 작용이 함께 억제된다.
• 온도 조절 — 온도가 낮을수록 호흡이 느려지므로 저온장해(바나나처럼 저온에 약한 품목의 갈변·함몰)가 생기지 않는 범위에서 0 ℃에 가깝게 낮춘다.

산소를 지나치게 낮추면 혐기호흡으로 이취가 생기므로 하한을 지킨다. 필름 포장으로 기체 조성이 저절로 맞춰지게 하는 MA저장과 구분한다.