18-3채소·과일은 수확한 뒤에도 호흡을 계속하기 때문에 시간이 지날수… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 저장법 — CA저장(가스저장) : 저장고 안의 기체 조성과 온·습도를 인위적으로 조절해 호흡과 숙성을 늦추고 신선도를 유지하는 저장법

(2) 기체 조절 — 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 호흡을 억제한다.

(3) 온도 조절 — 저온장해가 생기지 않는 범위에서 되도록 0 ℃에 가깝게 낮춰 호흡을 억제한다.

[해설]

수확한 청과물은 살아 있는 조직이라 저장 중에도 호흡으로 양분을 태우고 열과 이산화탄소를 낸다. 호흡이 빠를수록 노화와 숙성이 앞당겨지므로, 저장의 요령은 호흡을 얼마나 늦출 수 있느냐에 달려 있다. CA저장(controlled atmosphere storage)은 그 조절을 저장고 단위로 하는 방법이다.

· 기체 조성 — 보통의 공기는 질소 약 78 %, 산소 약 21 %, 나머지 1 % 정도다. CA저장고는 여기에서 산소를 3~7 %로 낮추고 이산화탄소를 5~8 %로 높이며, 줄어든 몫은 질소가 채워 85~92 % 수준이 된다. 산소가 모자라면 호흡이 억제되고, 이산화탄소가 많으면 호흡 효소가 저해되며 에틸렌의 작용도 눌린다. 다만 산소를 지나치게 낮추면 혐기호흡으로 넘어가 에탄올과 아세트알데하이드가 쌓여 이취가 생기므로 하한을 지켜야 한다.

· 온도 — 호흡은 온도에 크게 좌우되어 0 ℃보다 10 ℃에서 2~3배 빨라진다. 그래서 어는점 위에서 가능한 한 0 ℃에 가깝게 낮추되, 바나나·고구마처럼 저온에 약한 품목은 저온장해(과피 함몰, 갈변, 후숙 불량)를 피할 수 있는 한계온도 위에서 관리한다. 습도는 증산에 의한 시들음을 막기 위해 85~95 % 정도로 높게 유지한다.

포장 필름의 투과성과 내용물의 호흡만으로 기체 조성이 저절로 잡히게 두는 방식은 MA저장(포장)이라 하여, 기계로 능동적으로 맞추는 CA저장과 구분한다.