18-3도축한 육류를 냉각할 때 일어나는 저온단축(cold shorte… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 발생 조건 — 사후강직이 끝나지 않아 ATP가 남아 있는 도체를 0~16 ℃의 저온으로 급속히 냉각할 때 일어나며, 적색근섬유의 비율이 높고 피하지방이 얇은 쇠고기·양고기에서 잘 나타난다.

(2) 영향 — 근섬유가 강하게 수축해 고기가 질겨지고 연도가 크게 떨어지며, 보수력이 낮아져 조리 시 드립 손실이 늘어난다.

[해설]

도축 직후의 근육은 아직 ATP가 남아 수축할 힘이 있다. 이 상태에서 온도를 급하게 떨어뜨리면 근소포체와 미토콘드리아가 칼슘 이온을 붙잡아 두는 능력을 잃어 근형질 안의 칼슘 농도가 올라가고, 남아 있던 ATP와 맞물려 액틴과 미오신이 강하게 결합하면서 근육이 크게 오그라든다. 이것이 저온단축이며, 이렇게 짧아진 근육은 숙성을 거쳐도 잘 연해지지 않는다.

· 왜 쇠고기·양고기인가 — 적색근섬유(적근)는 미토콘드리아와 미오글로빈이 많아 칼슘 조절이 온도에 민감하고, 피하지방이 얇으면 냉기가 근육 속까지 빨리 파고들기 때문이다.

· 돼지고기는 백색근섬유 비율이 높고 피하지방이 두꺼워 단열이 되므로 저온단축은 잘 일어나지 않는다. 대신 16 ℃보다 높은 온도에 오래 두면 강직이 급하게 진행되는 고온단축이 생겨 역시 육질이 나빠진다.

· 막는 방법 — 강직이 어느 정도 진행될 때까지는 10 ℃ 아래로 급하게 내리지 않는 지연 냉각을 하거나, 도체에 전기자극을 주어 해당작용을 앞당겨 ATP를 빨리 소모시킨 뒤 냉각한다.