18-3도축한 육류를 냉각할 때 일어나는 저온단축(cold shorte… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 발생 조건 — 사후강직이 끝나지 않아 ATP가 남아 있는 도체를 0~16 ℃의 저온으로 급속히 냉각할 때 일어나며, 적색근섬유의 비율이 높고 피하지방이 얇은 쇠고기·양고기에서 잘 나타난다.

(2) 영향 — 근섬유가 강하게 수축해 고기가 질겨지고 연도가 크게 떨어지며, 보수력이 낮아져 조리 시 드립 손실이 늘어난다.

[해설]

저온단축은 사후강직이 끝나기 전, 근육에 ATP가 남아 있을 때 급랭해서 생긴다. 저온에서는 근소포체가 칼슘을 붙잡아 두지 못해 남은 ATP로 근육이 강하게 수축한다.

발생 조건은 강직 전 도체를 0~16 ℃로 급속 냉각하는 것이다. 적색근섬유가 많고 피하지방이 얇아 냉기가 빨리 스며드는 쇠고기·양고기에서 잘 일어난다.

근섬유가 짧게 오그라든 채 굳으므로 고기가 질겨지고 숙성해도 연도가 잘 회복되지 않는다. 보수력도 떨어져 조리할 때 드립 손실이 커진다.

혼동 주의: 돼지고기는 반대로 높은 온도에 오래 두어 생기는 고온단축이 문제가 된다.