19-1집단급식소·위탁급식영업 및 운반급식에서는 조리한 음식의 보관온도… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 2~3시간

② 5시간

③ 24시간

[해설]

식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP)의 선행요건은 조리한 음식의 보관온도별로 조리 후 섭취를 마쳐야 하는 시간을 정해 두었다. 그 원리는 식중독균이 빠르게 자라는 위험온도대(약 5~60 ℃)에 음식이 얼마나 오래 머무느냐다.

• 실온(28 ℃ 이하) — 위험온도대 한가운데라서 가장 짧은 2~3시간이다.
• 60 ℃ 이상 보온 — 균 증식이 거의 멈추므로 5시간까지 늘어난다.
• 품온 5 ℃ 이하 — 냉장으로 증식을 억제하므로 24시간까지 허용된다.

외우는 요령: 실온 2~3시간, 보온 5시간, 냉장 24시간 순으로, 위험온도대에서 멀수록 허용 시간이 길다.