19-1집단급식소·위탁급식영업 및 운반급식에서는 조리한 음식의 보관온도… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 2~3시간

② 5시간

③ 24시간

[해설]

「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP 고시) [별표 1] 선행요건의 완제품 관리에 정해진 기준으로, 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도와 조리 후 섭취 완료까지의 소요시간 기준을 설정·관리하도록 하고 있다.

기준을 관통하는 원리는 위험온도대(약 5~60 ℃)를 얼마나 오래 지나느냐다. 이 구간에서는 식중독균이 빠르게 증식하므로 머무는 시간이 짧을수록 안전하다.

· 실온 28 ℃ 이하 — 위험온도대 한가운데이므로 가장 짧은 2~3시간이다.

· 60 ℃ 이상 보온 — 증식이 사실상 멈추는 온도대라 5시간까지 늘어난다. 다만 시간이 길어지면 품질이 떨어지고 보온고 온도가 국부적으로 내려갈 수 있어 무한정 허용하지는 않는다.

· 품온 5 ℃ 이하 — 냉장으로 증식을 억제하므로 24시간까지 허용된다.