19-2「식품공전」은 간장을 다섯 가지 식품유형으로 나눈다. 다음 각 … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 양조간장 — 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하고 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 뒤 그 여액을 가공한 것

(2) 한식간장 — 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 뒤 그 여액을 가공한 것

(3) 효소분해간장 — 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 뒤 그 여액을 가공한 것

(4) 산분해간장 — 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 뒤 그 여액을 가공한 것

(5) 혼합간장 — 한식간장이나 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 섞어 가공한 것 등

[해설]

식품공전은 간장 유형을 단백질 원료를 발효로 분해했는지, 효소·산으로 분해했는지에 따라 나눈다.

• 양조간장 — 대두·탈지대두·곡류에 순수 배양한 누룩균(Aspergillus속 등)을 기른 뒤, 식염수와 함께 발효·숙성해 얻은 여액을 가공한다.
• 한식간장 — 메주를 주원료로 식염수에 담가 발효·숙성한 여액을 가공하는 전통 방식이다.
• 효소분해간장 — 단백질 원료를 단백질분해효소로 가수분해한 여액을 가공한다.
• 산분해간장 — 단백질 원료를 염산 같은 산으로 가수분해한 여액을 가공하며, 발효보다 빠르고 수율이 높다.
• 혼합간장 — 한식간장이나 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 섞어 가공한 것 등이다.

혼동 주의: 메주로 담그면 한식간장, 누룩균을 배양해 담그면 양조간장이다. 산분해 공정에서는 3-MCPD가 생길 수 있어 산분해간장과 혼합간장에는 이 성분의 규격을 따로 둔다.