19-2「식품공전」은 간장을 다섯 가지 식품유형으로 나눈다. 다음 각 … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 양조간장 — 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하고 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 뒤 그 여액을 가공한 것

(2) 한식간장 — 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 뒤 그 여액을 가공한 것

(3) 효소분해간장 — 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 뒤 그 여액을 가공한 것

(4) 산분해간장 — 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 뒤 그 여액을 가공한 것

(5) 혼합간장 — 한식간장이나 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 섞어 가공한 것 등

[해설]

간장의 식품유형은 단백질 원료를 무엇으로 분해했는가로 갈린다.

· 발효로 만드는 것 : 한식간장은 메주(자연 접종된 곰팡이·세균)로, 양조간장은 순수 배양한 누룩균(Aspergillus속 등)을 대두·탈지대두·곡류에 배양해 담근다. 시간이 오래 걸리지만 발효 과정에서 생기는 아미노산·유기산·향기 성분이 풍부하다.

· 화학적·효소적으로 분해하는 것 : 산분해간장은 탈지대두 등을 염산으로 가수분해한 뒤 중화해 만들고, 효소분해간장은 단백질분해효소로 분해한다. 발효보다 훨씬 빠르고 수율이 높다.

· 혼합간장 : 위의 것들을 섞은 것이다. 「식품공전」은 한식간장·양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합한 것 외에도, 산분해간장 원액에 단백질이나 탄수화물 원료를 더해 발효·숙성시킨 여액을 가공한 것, 그 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 섞어 가공한 것까지 이 유형에 넣는다.

산분해 공정에서는 원료의 지방에서 유래한 글리세롤이 염산과 반응해 3-MCPD(3-모노클로로프로판-1,2-디올)가 생길 수 있어, 「식품공전」은 산분해간장과 혼합간장에 3-MCPD 규격(0.02 mg/kg 이하)을 따로 두고 있다. 이것이 산분해간장 계열을 별도 유형으로 관리하는 이유이기도 하다.