19-2밀가루를 나누는 두 가지 기준을 들고, 각 기준에 따라 어떻게 … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 글루텐(단백질) 함량 — 강력분, 중력분, 박력분으로 나눈다.

② 회분(무기질) 함량 — 1등급, 2등급, 3등급으로 나눈다.

[해설]

밀가루는 무엇에 쓰이는가(종류)와 얼마나 곱게 정제되었는가(등급)를 서로 다른 지표로 가른다.

· 글루텐(단백질) 함량 — 종류 : 밀 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 반죽되며 만드는 그물 구조가 글루텐이다. 이 양이 많을수록 반죽이 질기고 잘 부푼다. 단백질이 가장 많은 강력분(대체로 13 % 안팎 이상, 경질밀)은 제빵용, 중간인 중력분(10 % 내외)은 국수·만두피 등 다목적, 가장 적은 박력분(8~10 % 정도, 연질밀)은 케이크·쿠키·튀김옷에 쓴다.

· 회분 함량 — 등급 : 회분은 시료를 태우고 남는 무기질로, 밀알의 껍질(밀기울)과 배아에 몰려 있고 배유에는 적다. 따라서 회분이 적을수록 껍질이 덜 섞인 정제도 높은 밀가루다. 일반적으로 1등급 0.6 % 이하, 2등급 0.9 % 이하, 3등급 1.6 % 이하로 구분하며, 등급이 낮은 번호일수록 색이 희고 식감이 부드럽다.

두 기준은 서로 독립이어서 "1등급 강력분", "2등급 박력분"처럼 조합해 표기한다. 「식품공전」의 식품유형으로서의 밀가루류는 밀가루·영양강화 밀가루·기타 밀가루로 나뉘는데, 이는 가공 여부에 따른 분류이므로 이 문항이 묻는 축과는 다르다.