19-2우유의 살균에 대하여 다음 물음에 답하시오.(1) 저온장시간살균… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 63~65 ℃에서 30분간

(2) 72~75 ℃에서 15~20초간

(3) 포스파타제 시험(phosphatase test)

[해설]

우유 살균은 풍미 손상을 줄이면서 병원균을 죽이는 조건으로 정해져 있다. 살균이 제대로 됐는지는 우유에 본래 들어 있는 효소로 판정한다.

• 저온장시간살균법(LTLT) — 63~65 ℃에서 30분 가열하는 배치식으로, 풍미 변화가 가장 적다.
• 고온단시간살균법(HTST) — 72~75 ℃에서 15~20초 가열하는 연속식으로, 대량 처리에 알맞다.
• 포스파타제 시험 — 알칼리성 포스파타제는 병원균보다 약간 더 열에 강하므로, 제대로 살균했다면 함께 실활해 음성이 나온다.

양성이면 가열이 부족했거나 살균 후 생유가 섞였다는 뜻이다. 참고로 초고온순간처리법(UHT)은 130~150 ℃에서 0.5~5초간 처리한다.