19-2우유의 살균에 대하여 다음 물음에 답하시오.(1) 저온장시간살균… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 63~65 ℃에서 30분간

(2) 72~75 ℃에서 15~20초간

(3) 포스파타제 시험(phosphatase test)

[해설]

우유 살균의 목표는 모든 미생물을 없애는 것이 아니라, 원유에 들어 있을 수 있는 병원균을 죽이면서 풍미와 영양의 손상을 최소로 하는 것이다. 그래서 살균조건은 원유에서 문제가 되는 병원균 가운데 내열성이 큰 균이 죽는 선에 맞춰져 있고, 부패균과 내열성 포자는 남으므로 살균유는 냉장 유통해야 한다.

· 저온장시간살균법(LTLT, Low Temperature Long Time) : 63~65 ℃, 30분. 배치식이며 풍미 변화가 가장 적다.

· 고온단시간살균법(HTST, High Temperature Short Time) : 72~75 ℃, 15~20초. 판형 열교환기를 쓰는 연속식이라 대량 처리에 적합하다.

· 참고로 초고온순간처리법(UHT)은 130~150 ℃에서 0.5~5초간 처리하는 방식으로, 이 문항이 묻는 두 가지에는 들어가지 않지만 함께 외워 두면 좋다.

살균이 제대로 되었는지는 우유에 본래 들어 있는 효소인 알칼리성 포스파타제(alkaline phosphatase)의 활성이 남아 있는지로 판정한다. 이 효소는 원유에 있을 수 있는 병원균보다 조금 더 내열성이 커서, 규정된 살균조건을 지키면 함께 실활한다. 따라서 시험 결과가 음성이면 살균이 충분했다는 뜻이고, 양성이면 가열이 부족했거나 살균 후 생유가 섞였다는 신호다. 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)도 유가공품 시험법에 포스파타제 시험을 두고 있다.

저온장시간살균의 온도는 63~65 ℃가 맞다. 일부 교재는 해설 본문에만 62~65 ℃로 적어 같은 지면의 정답과 어긋나 있으니 주의한다.