19-2저메톡실 펙틴이 겔을 만드는 기작을 설명하시오. | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

메톡실기가 적어 유리 카르복실기가 많으므로, 칼슘과 같은 2가 양이온이 이웃한 펙틴 사슬의 카르복실기 사이를 이온결합으로 이어 주는 가교 역할을 하고, 그 결과 3차원 그물구조가 만들어지면서 겔이 된다. 고농도의 당과 산은 필요하지 않다.

[해설]

펙틴은 갈락투론산 사슬이다. 저메톡실 펙틴은 메톡실기가 7 % 미만이라 해리된 카르복실기(-COO^-)가 많다.

여기에 Ca²⁺ 같은 2가 양이온이 들어오면 이웃한 두 사슬의 카르복실기를 이온결합으로 동시에 붙잡아 다리를 놓는다. 이 가교가 쌓여 3차원 그물구조, 이른바 에그박스 구조의 겔이 된다.

혼동 주의: 고메톡실 펙틴은 당 60~65 %와 pH 2.8~3.5의 산이 있어야 굳지만, 저메톡실 펙틴은 당·산이 필요 없어 저당 잼에 쓴다.