19-2「식품공전」의 통·병조림식품 제조·가공기준에 관한 다음 서술에서… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 120 ℃

② 4분

③ 4.6

④ 4.6

[해설]

통·병조림식품은 12개월을 넘겨 실온에서 유통할 것을 전제로 하는 장기보존식품이다. 실온에 오래 두어도 안전하려면 내열성 포자를 형성하는 Clostridium botulinum을 제어해야 하고, 그래서 살균이 아니라 멸균 수준의 열처리를 요구한다.

· 중심온도 120 ℃ 이상에서 4분 이상 — 겉이 아니라 열이 가장 늦게 도달하는 제품 중심부가 기준이다. 이 조건을 기준온도 121.1 ℃ 환산값으로 바꾸면

$F_0=4\times 10^{\frac{120-121.1}{10}}\fallingdotseq 3.1\ \mathrm{min}$

으로, C. botulinum 포자를 12 log(12D) 사멸시키는 통조림의 고전적 기준인 $F_0=3$분과 사실상 같은 강도다.

· pH 4.6 — C. botulinum은 pH 4.6 이하에서는 자라지도, 독소를 만들지도 못한다. 그래서 pH 4.6을 넘는 식품을 저산성식품으로 묶어 멸균과 공정기록 보관을 요구하고, pH 4.6 이하인 산성식품은 곰팡이·효모·유산균만 잡으면 되므로 가열 살균으로 갈음할 수 있게 한 것이다. ③과 ④가 같은 4.6인 이유가 여기에 있다.

냉각을 규정한 것도 같은 맥락이다. 열처리 뒤 오래 뜨겁게 두면 55 ℃ 안팎에서 자라는 호열성 세균이 살아남아 증식(flat sour 등)할 수 있으므로, 살균 직후 빠르게 식혀야 한다.