19-2「식품공전」의 통·병조림식품 제조·가공기준에 관한 다음 서술에서… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
3
19-2
「식품공전」의 통·병조림식품 제조·가공기준에 관한 다음 서술에서 빈칸에 들어갈 값을 각각 쓰시오.
· 멸균할 때에는 제품 중심부의 온도를 ( ① ) 이상으로 ( ② ) 이상 유지하거나, 이와 같은 수준 이상의 효력이 있는 방법으로 열처리하여야 한다.
· pH가 ( ③ )을 넘는 저산성식품은 내용물·가공장소·제조일자를 알 수 있는 기호를 붙이고 멸균공정에 대한 기록을 보관하여야 한다.
· pH가 ( ④ ) 이하인 산성식품은 가열 등의 방법으로 살균처리할 수 있다.
해설
① 120 ℃
② 4분
③ 4.6
④ 4.6
[해설]
「식품공전」 통·병조림식품 기준은 실온 장기유통 중 보툴리누스균을 잡기 위해 멸균을 요구한다. 멸균은 제품 중심온도 120 ℃에서 4분 이상 또는 이와 같은 수준 이상의 열처리여야 한다.
열이 가장 늦게 닿는 중심부가 기준이다. 보툴리누스균은 pH 4.6 이하에서 자라지도, 독소를 만들지도 못한다.
그래서 pH 4.6을 넘는 저산성식품은 멸균과 공정기록 보관을 요구하고, pH 4.6 이하인 산성식품은 가열 살균으로 갈음할 수 있다. 두 빈칸 값이 모두 4.6인 이유가 이것이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.