19-2호화된 전분이 노화될 때 일어나는 변화를 분자 구조의 관점에서 … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

호화로 흩어졌던 아밀로오스·아밀로펙틴 사슬이 다시 가까워져 사슬 사이에 수소결합을 맺고, 규칙적인 미셀(결정) 구조로 재배열되면서 생전분에 가까운 상태로 되돌아가는 현상

[해설]

노화는 호화(α화)의 역방향 변화로, 풀렸던 전분 사슬이 다시 결정 구조로 돌아가는 현상이다.

호화 때 흩어졌던 아밀로오스·아밀로펙틴 사슬은 온도가 내려가면 서로 가까워져 수소결합을 다시 맺는다. 이렇게 규칙적인 미셀(결정) 구조로 재배열되면서 생전분(β전분)에 가까운 상태가 된다.

직선형인 아밀로오스가 먼저 재결합하고, 가지가 많은 아밀로펙틴은 늦게 관여한다. 그 결과 물이 밀려나 조직이 굳고, 소화효소가 잘 접근하지 못해 소화율이 떨어진다.

혼동 주의: 노화는 수분 30~60 %, 0~5 ℃ 냉장에서 가장 잘 일어난다. 반대로 수분 15 % 이하, 급속 동결, 60 ℃ 이상 보온에서는 억제된다.