19-2호화된 전분이 노화될 때 일어나는 변화를 분자 구조의 관점에서 … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

호화로 흩어졌던 아밀로오스·아밀로펙틴 사슬이 다시 가까워져 사슬 사이에 수소결합을 맺고, 규칙적인 미셀(결정) 구조로 재배열되면서 생전분에 가까운 상태로 되돌아가는 현상

[해설]

생전분(β전분)의 입자 안에서 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬은 수소결합으로 촘촘히 묶인 미셀을 이루고 있어 물 분자가 파고들지 못한다. 여기에 물과 열을 주면 수화 → 팽윤 → 미셀 붕괴 → 교질용액 형성의 순서로 결정 구조가 풀리는데, 이것이 호화(α화)다.

노화는 그 역방향 변화다. 온도가 내려가 사슬의 운동이 둔해지면 직선형인 아밀로오스가 먼저 서로 나란히 겹쳐 이중나선을 이루고, 사슬 사이에 수소결합이 다시 형성되면서 부분적인 결정영역(미셀)이 자라난다. 이때 구조 안에 갇혀 있던 물이 밖으로 밀려나 표면이 마르고 물이 배어 나오며(이수, 離水), 조직은 딱딱해지고 소화효소가 접근하기 어려워져 소화율도 떨어진다. 가지가 많은 아밀로펙틴은 재회합이 느려 노화의 뒷단계에 관여한다.

노화가 잘 일어나는 조건은 수분 30~60 %, 0~5 ℃의 냉장 온도, 산성 쪽 pH, 아밀로오스 함량이 높은 전분이다. 반대로 수분을 15 % 이하로 말리거나 급속 동결하고, 60 ℃ 이상으로 보온하며, 설탕이나 유화제를 넣으면 노화가 억제된다. 냉장고에 둔 밥·빵이 굳고 냉동실에 둔 것은 덜 굳는 것이 이 조건 차이 때문이다.