19-3두부를 만들 때 응고제로 간수 대신 탄산칼슘(CaCO3)을 쓰면… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 변화 — 두유가 잘 엉기지 않아 두부의 수율이 떨어진다.

(2) 이유 — 탄산칼슘은 물에 거의 녹지 않는 난용성 염이어서 응고에 필요한 $\mathrm{Ca^{2+}}$가 충분히 나오지 못하기 때문이다.

[해설]

두부가 굳는 것은 가열로 변성된 대두단백질(글리시닌)이 2가 양이온과 다리를 놓아 그물 구조를 이루며 침전하는 반응이다. 따라서 응고제가 얼마나 빨리, 얼마나 많은 $\mathrm{Ca^{2+}}$나 $\mathrm{Mg^{2+}}$를 내놓느냐가 응고의 속도와 수율을 좌우한다. 그 열쇠가 응고제의 용해도다.

탄산칼슘의 용해도는 간수 주성분의 약 4만분의 1, 황산칼슘과 견주어도 200분의 1 수준이다. 물에 넣어도 대부분 가라앉은 채로 남아 있으니 단백질과 만날 $\mathrm{Ca^{2+}}$ 자체가 모자라고, 그 결과 응고에 시간이 오래 걸리며 엉기지 못한 단백질이 순물(유청)로 빠져나가 수율이 낮아진다. 굳더라도 조직이 성글고 물러 상품성이 떨어진다.

탄산칼슘이 두부에 아예 쓰이지 않는 것은 아니다. 응고제가 아니라 칼슘 강화용 영양강화제로 소량 넣는 용도이며, 이때도 실제 응고는 황산칼슘이나 간수가 맡는다.