「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP)에서 쓰는 다음 두 용어… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 개선조치 — 모니터링 결과 중요관리점(CCP)의 한계기준을 벗어난 것이 확인되었을 때 취하는 일련의 조치

(2) 검증 — HACCP 관리계획이 제대로 세워졌는지(유효성)와 계획대로 지켜지고 있는지(실행성)를 주기적으로 확인·평가하는 일련의 활동

[해설]

두 용어 모두 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제2조(정의)에 실려 있고, HACCP 7원칙 가운데 개선조치는 제5원칙, 검증은 제6원칙에 해당한다.

(1) 개선조치(corrective action) — 한계기준 이탈(deviation)이 잡힌 바로 그 순간에, 그 제품과 그 공정에 대해 하는 사후 대응이다. 다음 네 가지가 함께 이루어져야 조치가 끝난 것으로 본다.

① 이탈의 원인을 찾아 없애고 공정이 관리 상태로 돌아왔는지 확인한다.
② 이탈이 일어난 동안 만들어진 제품을 가려내 격리하고 안전성을 평가해 재가공·용도전환·폐기 가운데 하나로 처리한다.
③ 같은 일이 되풀이되지 않도록 공정이나 관리방법을 고친다.
④ 이 모든 과정을 기록으로 남긴다.

중요한 것은 이탈이 생기면 무엇을 할지 미리 문서로 정해 둔다는 점이다. 그때그때 판단하는 것은 개선조치 방법이라 할 수 없다.

(2) 검증(verification) — 개별 사건이 아니라 HACCP 관리계획 자체가 쓸모 있는가를 한 발 물러서서 되짚는 활동으로, 두 축으로 이루어진다.

· 유효성(validation) — 설정한 CCP와 한계기준이 실제로 위해요소를 제어할 만한 과학적 근거를 갖추었는가
· 실행성(implementation) — 세워 둔 계획대로 현장에서 모니터링·개선조치·기록이 이루어지고 있는가

검증에는 기록 검토, 현장 관찰, 미생물 검사, 온도계 등 계측기의 검·교정, 소비자 불만 분석 등이 쓰이며, 시기에 따라 최초검증·일상검증·특별검증·정기검증으로 나눈다. 정기검증은 통상 연 1회 이상 실시하고, 원료·공정·설비가 바뀌거나 새 위해정보가 나오면 정기검증 시점이 아니어도 특별검증(재검증)을 한다.

모니터링이 실시간 감시, 개선조치가 이탈 시 대응이라면 검증은 시스템 자체에 대한 평가라는 점에서 층위가 다르다.