19-3식품에 가하는 열의 세기는 어느 미생물까지 죽일 것인가에 따라 … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 저온살균 — 100 ℃ 이하(주로 60 ~ 85 ℃)에서 가열한다. 병원성 미생물과 일부 부패균만 죽이고 포자는 남으므로 냉장 유통이 필요하다.

(2) 고온살균 — 100 ℃ 이상에서 가열한다. 내열성 포자를 만드는 미생물까지 사멸시킬 수 있다.

(3) 상업적 살균 — 정해진 유통·보관 조건에서 변질을 일으키지 않을 만큼만 병원균과 부패균을 없애는 열처리다. 완전 무균이 아니라 상온 유통이 가능한 수준의 안전성을 목표로 한다.

[해설]

열처리 세기는 어느 미생물까지 죽일 것인가에 따라 나뉜다.

• 저온살균 — 100 ℃ 이하(주로 60 ~ 85 ℃)로 가열해 병원균과 일부 부패균만 죽이며, 포자가 살아남으므로 냉장 유통해야 한다.
• 고온살균 — 100 ℃ 이상으로 가열해 내열성 포자를 만드는 미생물까지 사멸시킨다(통조림 레토르트 121 ℃ 등).
• 상업적 살균 — 완전 무균이 아니라 남은 포자가 정해진 유통 조건에서 자라지 못할 만큼만 살균해 상온 유통이 가능하게 한다.

혼동 주의: 상업적 살균은 완전멸균과 다르다. 유통 조건을 벗어나 고온에 오래 두면 호열성 포자가 자라 부패할 수 있다.