19-3식품에 가하는 열의 세기는 어느 미생물까지 죽일 것인가에 따라 … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 저온살균 — 100 ℃ 이하(주로 60 ~ 85 ℃)에서 가열한다. 병원성 미생물과 일부 부패균만 죽이고 포자는 남으므로 냉장 유통이 필요하다.

(2) 고온살균 — 100 ℃ 이상에서 가열한다. 내열성 포자를 만드는 미생물까지 사멸시킬 수 있다.

(3) 상업적 살균 — 정해진 유통·보관 조건에서 변질을 일으키지 않을 만큼만 병원균과 부패균을 없애는 열처리다. 완전 무균이 아니라 상온 유통이 가능한 수준의 안전성을 목표로 한다.

[해설]

열처리의 세기는 죽여야 할 대상을 어디까지로 잡느냐로 갈린다. 세게 가열할수록 미생물은 확실히 줄지만 향·색·비타민 같은 품질도 함께 무너지므로, 목적에 맞는 최소한의 열만 주는 것이 원칙이다.

· 저온살균(pasteurization) — 우유의 저온장시간살균(LTLT)은 63 ℃에서 30분, 고온단시간살균(HTST)은 72 ~ 75 ℃에서 15초가 대표적이다. 결핵균·Coxiella burnetii 등 내열성이 큰 병원균을 기준으로 조건을 잡으며, 살균이 제대로 되었는지는 포스파타아제 검사로 확인한다. 포자와 내열성 잡균은 살아남으므로 제품은 냉장 보관한다.

· 고온살균 — 100 ℃를 넘겨 가열하므로 영양세포는 물론 포자까지 겨냥할 수 있다. 통조림의 가압가열(레토르트, 통상 121 ℃)과 우유의 초고온처리(UHT, 130 ~ 150 ℃에서 2 ~ 5초)가 여기에 든다. 보존성은 크게 좋아지지만 가열취·갈변 같은 품질 변화가 따른다.

· 상업적 살균(commercial sterilization) — 살아 있는 미생물을 하나도 남기지 않는 완전멸균과는 다르다. 제품에 남을 수 있는 내열성 포자가 그 제품의 유통·보관 조건에서는 자라지 못한다면 실용적으로 무균과 같다고 보는 개념이며, 통조림·레토르트식품의 살균 설계 기준이 된다. 그래서 상업적 살균을 거친 제품도 조건을 벗어나 높은 온도에 오래 두면 호열성 포자가 자라 부패할 수 있다.

저온살균의 온도를 100 ℃ 이하라고 적은 자료와 60 ~ 85 ℃라고 적은 자료가 함께 보이는데, 앞의 것은 고온살균과 가르는 정의상의 경계이고 뒤의 것은 실제로 쓰이는 조건 범위다. 층위가 다를 뿐 서로 어긋나는 값이 아니다.