20-1「식품 및 축산물 안전관리인증기준」은 식품제조·가공업소 등이 갖… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 작업장은 독립된 건물이거나, 식품취급 외의 용도로 쓰이는 시설과 분리되어야 한다.

② 작업장(출입문·창문·벽·천장 등)은 누수와 외부 오염물질·해충·설치류의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조여야 한다.

③ 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리하고, 제품 특성과 공정에 따라 분리·구획 또는 구분할 수 있다.

[해설]

이 항목은 식품(식품첨가물 포함)제조·가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소식품판매업소, 축산물작업장·업소에 공통으로 적용된다.

선행요건(PRP)은 HACCP 관리계획을 세우기 전에 갖춰 두어야 할 위생관리 기반이며, 그 첫 항목인 영업장 관리는 작업장·건물 바닥·벽·천장·배수 및 배관·출입구·통로 등으로 나뉜다. 이 중 '작업장'에 관한 요구사항이 위 세 가지이다.

① 분리 — 식품을 다루지 않는 시설(사무실·창고·화장실 등)과 섞이지 않도록 하여 교차오염원을 원천 차단한다.

② 밀폐 구조 — 누수·먼지·해충·설치류는 대표적인 외부 오염 경로이므로, 출입문과 창문을 포함한 건물 외피가 닫히는 구조여야 한다.

③ 구역 구분 — 오염 수준이 다른 공정을 섞지 않는 것이 핵심이다. 원료 입고·포장재 보관 등은 일반구역, 가열 후 냉각·내포장 등 오염되면 안 되는 공정은 청결구역으로 나누며, 제품 특성에 따라 청결구역을 다시 청결구역과 준청결구역으로 나눌 수 있다.

이때 세 용어의 뜻이 다르다. 분리는 벽이나 층 등으로 별도의 방·공간이 되는 것, 구획은 칸막이·커튼 등으로 나누는 것, 구분은 바닥에 선을 긋거나 간격을 두어 나누는 것을 말한다.

근거 — 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 [별표 1] 선행요건 중 영업장 관리(작업장)