20-1염장이 부패 미생물의 생육을 억제하는 원리를 1가지 서술하시오. | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

소금이 만드는 높은 삼투압 때문에 미생물 세포에서 수분이 빠져나가 원형질 분리가 일어나 생육하지 못한다.

[해설]

염장의 보존 효과는 한 가지 기작이 아니라 아래 네 가지가 함께 작용한 결과이다. 발문이 1가지만 요구하므로 이 가운데 하나를 골라 쓰면 된다.

① 삼투압에 의한 원형질 분리 — 세포 밖 소금 농도가 높아지면 세포 안의 물이 밖으로 빠져나가 원형질이 세포벽에서 떨어지고 세포가 파괴된다.

② 수분활성도 저하 — 소금이 자유수를 붙들어 A_w를 낮추므로 미생물이 쓸 수 있는 물이 줄어든다. 일반 세균은 A_w 0.90, 효모는 0.88, 곰팡이는 0.80 아래에서 생육이 어렵다.

③ 용존산소 감소 — 소금이 녹으면 물에 녹아 있는 산소량이 줄어 호기성 세균의 생육이 억제된다.

④ 염소이온의 직접 작용 — 해리된 Cl⁻가 미생물의 효소계와 세포막 기능을 교란한다.

다만 호염성·내염성 세균(Vibrio속 등)과 일부 내삼투압성 효모는 높은 소금 농도에서도 자라므로, 염장만으로 완전한 살균 효과를 기대할 수는 없다.