20-2다음은 HACCP의 중요관리점(CCP) 결정도이다. ① ~ ⑤ … | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① X

② X

③ X

④ X

⑤ O

[해설]

결정도는 확인된 위해요소마다 '이 공정을 중요관리점으로 잡아야 하는가'를 순서대로 따져 보는 도구다. CCP로 남는 자리는 그 공정에서 반드시 관리하지 않으면 위해요소를 잡을 마지막 기회를 놓치는 지점뿐이라는 원리로 읽으면 모든 가지가 설명된다.

① 질문 1의 '예' → X : 선행요건프로그램으로 이미 잘 관리되고 있다면 굳이 CCP로 지정할 필요가 없다. 세척 · 소독, 방충 · 방서, 개인위생 같은 일반적인 위생관리가 여기에 해당한다.

② 질문 2-1의 '아니요' → X : 조치방법도 없고 안전성을 위한 관리도 필요하지 않은 공정이므로 CCP가 아니다. 반대로 관리가 필요하다고 답하면 CCP 지정이 아니라 단계 · 공정 · 제품 자체를 바꾸어 관리가 가능하도록 만들어야 한다.

③ 질문 4의 '아니요' → X : 오염이 허용수준을 넘지도 않고 위험한 수준까지 늘지도 않는다면 관리할 실익이 없으므로 CCP가 아니다.

④ 질문 5의 '예' → X : 뒤에 그 위해요소를 없애거나 허용수준까지 낮출 공정이 남아 있다면, 그 뒤 공정이 CCP가 되고 지금 공정은 CCP가 아니다. 살균 전 공정이 CCP가 되지 않는 이유가 이것이다.

⑤ 질문 5의 '아니요' → O : 이후에 위해요소를 잡을 공정이 더 없으므로, 이 공정이 마지막 방어선이 된다. 따라서 CCP로 지정한다.

질문 3에서 '예'로 빠지는 가지도 곧바로 CCP다. 그 공정에서 위해요소를 제어하거나 허용수준까지 줄일 수 있다는 뜻이므로, 가열살균 · 금속검출 공정처럼 전형적인 CCP가 여기서 걸러진다.