20-2과당(fructose)의 감미도는 온도에 민감하게 달라진다. 그… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

과당은 용액에서 α형과 β형이 평형을 이루는데, 단맛이 강한 β형은 저온에서, 단맛이 약한 α형은 고온에서 비율이 커진다. 따라서 온도가 낮을수록 감미도가 높아지고 온도가 오르면 감미도가 급격히 떨어진다.

[해설]

과당은 수용액에서 고리 크기와 아노머 배치가 다른 여러 이성질체가 서로 오가며 평형을 이룬다. 이 가운데 β-D-프룩토피라노스가 가장 달고, α형(주로 프룩토푸라노스)은 단맛이 훨씬 약하다. 두 형태의 감미도 차이는 대략 3배에 이른다.

평형의 위치는 온도에 따라 이동한다. 온도가 낮아지면 단맛이 강한 β형의 비율이 커져 감미도가 올라가고, 온도가 높아지면 단맛이 약한 α형의 비율이 커져 감미도가 내려간다. 설탕처럼 이성질체 평형이 없는 당은 온도에 따라 감미도가 거의 변하지 않는데, 과당만 유독 온도에 예민한 이유가 여기에 있다.

과일을 차게 해서 먹거나 청량음료를 차갑게 마실 때 더 달게 느껴지는 것이 이 성질 때문이며, 과당을 감미료로 쓸 때는 제품이 소비되는 온도까지 함께 고려해야 한다.

참고로 일부 교재에는 온도가 오를 때 늘어나는 α형을 '감미도가 높은 이성질체'로 적어 놓아 결론과 앞뒤가 맞지 않는 서술이 실려 있으나, 단맛이 강한 쪽은 β형이다.