다음 식품첨가물이 각각 어떤 용도로 쓰이는지 [보기]에서 골라 쓰시오.… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 산화방지제

(2) 향미증진제

(3) 착색료

(4) 감미료

(5) 보존료

(6) 산도조절제

(7) 감미료

(8) 감미료

(9) 표백제(보존료·산화방지제로도 쓰임)

(10) 추출용제

[해설]

식품첨가물의 용도는 「식품첨가물의 기준 및 규격」(식품첨가물공전)의 품목별 사용기준에 정해져 있다. 답은 공전에 실린 용도 분류 명칭 그대로 적어야 하며 '단맛을 낸다'처럼 기능을 풀어 쓰면 안 된다.

(1) 부틸히드록시아니솔(BHA) — 유지의 자동산화에서 생기는 유리라디칼에 수소를 내주어 연쇄반응을 끊는 페놀계 산화방지제다. BHT·TBHQ·몰식자산프로필도 같은 계열이다.

(2) 카페인 — 특유의 쓴맛으로 제품의 맛과 향을 돋우는 향미증진제로 지정되어 있다. 글루탐산나트륨(MSG)도 같은 분류다.

(3) 식용색소청색 제2호 — 타르계 착색료다. 이름에 '식용색소'가 붙은 첨가물은 모두 착색 목적으로 보면 된다.

(4) 수크랄로스 — 설탕의 약 600배 단맛을 내면서 열량이 없는 감미료다. 아스파탐·아세설팜칼륨·스테비올배당체와 같은 무리다.

(5) 소브산(소르빈산) — 곰팡이와 효모의 증식을 억제하는 보존료다. 산성 영역에서 비해리형이 많아져 효력이 커진다.

(6) 구연산 — 식품의 pH를 낮추거나 일정하게 유지하는 산도조절제다. 금속이온을 붙잡는 킬레이트 작용으로 산화방지를 돕기도 하지만 분류상 주용도는 산도조절제다.

(7) 자일리톨 — 자작나무 등에서 얻는 당알코올계 감미료다. 충치균이 이용하지 못해 껌·구강 제품에 쓰인다.

(8) 사카린나트륨 — 설탕의 약 300배 단맛을 내면서 열량이 없는 합성 감미료로, 사용 대상 식품과 사용량이 품목별로 제한되어 있다.

(9) 무수아황산 — 아황산염류의 하나로 표백제이자 미생물 증식을 억제하는 보존료, 효소적 갈변을 막는 산화방지제로 두루 쓰인다. 용도가 여럿이므로 하나만 적기보다 함께 적는 편이 안전하다.

(10) 메틸알코올 — 원료에서 특정 성분을 뽑아낼 때 쓰는 추출용제다. 최종 식품에는 남지 않아야 하므로 가공보조제로 분류되며 잔류량 기준이 따로 있다.

보기의 발색제(아질산나트륨 등)는 그 자체에 색이 없으나 식품 성분과 반응해 색을 고정·강화하는 것이고, 착색료는 색소 자체를 더하는 것이라는 점에서 구분된다.

기출은 이 목록에서 일부씩 묶어 물었다 — 25-3·20-2는 부틸히드록시아니솔·카페인·식용색소청색 제2호·수크랄로스·소브산 5개, 22-2는 구연산·자일리톨·부틸히드록시아니솔 3개, 17-1은 사카린나트륨·부틸히드록시아니솔·구연산·무수아황산·메틸알코올·자일리톨 6개다.