20-2다음은 동결 속도에 따라 달라지는 빙결정의 모습을 나타낸 그림이… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 완만동결

② 급속동결

[해설]

식품을 얼릴 때 최대빙결정생성대(대략 -1 ~ -5 ℃)를 얼마나 빨리 통과하는가가 빙결정의 크기를 결정한다.

이 구간을 천천히 지나면 먼저 생긴 몇 개의 핵으로 물이 계속 모여 크고 수가 적은 결정이 세포 바깥에 자란다. 이 결정이 세포막을 눌러 찢으므로 해동할 때 드립이 많이 생기고 조직이 무르다.

반대로 빨리 통과하면 핵이 한꺼번에 많이 생겨 작고 수가 많은 결정이 세포 안팎에 고루 분포하므로 조직 손상과 드립이 적다.

그래서 완만동결은 -18 ℃ 안팎의 냉동창고에서 서서히 얼리는 방식, 급속동결은 -40 ℃ 이하의 급속동결기에서 짧은 시간에 얼리는 방식에 해당한다.