20-2다음은 원인에 따라 식중독을 분류한 표이다. ① ~ ⑩에 해당하… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 살모넬라, 장염비브리오, 캠필로박터, 여시니아

② 황색포도상구균, 클로스트리디움 보툴리눔, 클로스트리디움 퍼프린젠스

③ 노로바이러스, 로타바이러스

④ 감자독(솔라닌), 버섯독(무스카린)

⑤ 복어독(테트로도톡신), 시가테라독

⑥ 아플라톡신, 황변미독, 맥각독

⑦ 식품첨가물(보존료 · 감미료 등)의 오 · 남용, 유해 감미료 · 착색료

⑧ 잔류농약, 유해성 금속화합물(비소 · 납 · 카드뮴)

⑨ 니트로소아민, 벤조피렌, 3-MCPD

⑩ 중금속(납 · 카드뮴), 페놀 · 포름알데히드

[해설]

세균성 식중독은 균이 몸 안에서 증식해 일으키는 감염형(살모넬라, 장염비브리오, 캠필로박터, 여시니아, 병원성 대장균)과, 균이 식품에서 미리 만들어 둔 독소를 먹어서 생기는 독소형(황색포도상구균의 엔테로톡신, 클로스트리디움 보툴리눔의 뉴로톡신)으로 갈린다. 독소형은 균을 죽여도 독소가 남을 수 있어 가열로 막지 못하는 경우가 있다. 노로바이러스 · 로타바이러스처럼 세포에 들어가야만 증식하는 것은 따로 바이러스형으로 묶는다.

자연독 식중독은 식품 자체가 지닌 독으로, 식물성(감자의 솔라닌, 독버섯의 무스카린, 청매의 아미그달린), 동물성(복어의 테트로도톡신, 열대성 어류의 시가테라독, 모시조개의 베네루핀), 곰팡이독(아플라톡신, 황변미독, 맥각독, 파툴린, 오크라톡신 A)으로 나눈다.

화학성 식중독은 물질이 어느 경로로 식품에 들어왔는가로 나누는 것이 요령이다.

⑦ 사람이 일부러 또는 잘못 넣은 것 — 허용되지 않은 감미료 · 착색료, 첨가물의 오 · 남용

⑧ 넣을 뜻이 없었는데 남아 있거나 섞여 든 것 — 잔류농약, 동물용의약품, 환경에서 온 비소 · 납 · 카드뮴 등 유해성 금속화합물

⑨ 원래 없었는데 가공 과정에서 새로 만들어진 것 — 아질산과 아민이 반응해 생기는 니트로소아민, 훈연 · 직화 구이에서 생기는 벤조피렌, 산분해간장의 3-MCPD, 고온 조리에서 생기는 아크릴아마이드

⑩ 담거나 조리하는 도구에서 옮아온 것 — 도금 · 안료에서 녹아 나오는 납 · 카드뮴, 합성수지 용기에서 나오는 페놀 · 포름알데히드 · 비스페놀 A

분류가 헷갈리기 쉬운 두 물질을 짚어 둔다. 잔류농약은 재배 단계에서 뿌린 농약이 걷히지 않고 남은 것이므로 가공 중 생성물이 아니라 비의도적 잔류 · 혼입에 든다. 니트로소아민은 육가공품의 아질산염이 아민과 반응해 새로 만들어지는 물질이므로 기구 · 용기에서 옮아온 것이 아니라 제조 · 가공 중 생성에 든다. 일부 교재가 이 둘의 자리를 서로 바꾸어 실었으나, 같은 표에서 벤젠 · 3-MCPD를 기구 · 용기 행에 넣어 둔 것과도 앞뒤가 맞지 않는다.