저장성 향상을 위해 여러 저해 인자를 겹쳐 쌓아 쓰는 허들기술(hurd… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

미생물이 넘어야 할 저해 인자(허들)를 여러 개 조합해 동시에 또는 순차적으로 작용시킴으로써, 각 인자의 강도는 낮추면서도 미생물의 증식을 억제해 저장성은 높이고 품질 변화는 최소화하는 보존 기술

[해설]

미생물을 막는 인자 하나를 강하게 쓰면(고온 장시간 가열, 다량의 보존료, 강한 산 처리 등) 저장성은 좋아지지만 맛·향·조직·영양소가 크게 손상된다. 허들기술은 그 대신 강도가 낮은 장애물을 여러 겹으로 놓는 접근이다. 미생물은 첫 허들을 넘더라도 연이은 허들을 모두 넘지는 못하므로, 개별 강도가 낮아도 전체로는 충분한 억제 효과가 난다. 이것이 허들효과다.

대표적인 허들은 다음과 같다.

① 온도 — 가열 살균, 냉장·냉동

② 수분활성도($A_w$) 저하 — 건조, 당장·염장

③ 수소이온농도(pH) 저하 — 유기산 첨가, 산 발효

④ 산화환원전위(Eh) 조절 — 탈기, 진공포장

⑤ 기체조성 — 가스치환포장

⑥ 보존료·천연 항균물질 — 소브산, 안식향산, 훈연성분

⑦ 방사선 조사

⑧ 경쟁 미생물 — 젖산균 등 스타터의 접종

예를 들어 발효소시지는 가열에 의존하지 않고 염지(수분활성도 저하) + 젖산 발효(산도 저하) + 훈연(항균성분) + 냉장이라는 허들의 조합으로 안전성과 저장성을 확보한다. 잼·반건조식품처럼 별도의 고온 살균 없이 상온 유통이 가능한 제품도 같은 원리이며, 최소가공(minimal processing) 식품 설계의 기본 원리이기도 하다.