저장성 향상을 위해 여러 저해 인자를 겹쳐 쌓아 쓰는 허들기술(hurd… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

미생물이 넘어야 할 저해 인자(허들)를 여러 개 조합해 동시에 또는 순차적으로 작용시킴으로써, 각 인자의 강도는 낮추면서도 미생물의 증식을 억제해 저장성은 높이고 품질 변화는 최소화하는 보존 기술

[해설]

허들기술은 미생물 증식을 막는 저해 인자(허들)를 여러 개 조합하는 식품 보존 원리다. 미생물은 허들 하나는 넘어도 이어지는 허들을 모두 넘지는 못하므로, 각 인자의 강도를 낮춰도 전체 억제 효과는 충분하다.

한 가지 인자만 세게 쓰면(고온 장시간 가열, 다량의 보존료) 저장성은 좋아지지만 맛·조직·영양이 크게 손상된다. 약한 허들을 여러 겹 놓으면 저장성은 높이면서 품질 변화는 최소화할 수 있다.

대표적인 허들은 온도, 수분활성도(A_w), pH, 산화환원전위, 보존료, 경쟁 미생물이다. 발효소시지가 염지·젖산 발효·훈연·냉장을 조합해 저장성을 확보하는 것이 대표적인 예다.