20-3총질소와 조단백질을 정량하는 세미마이크로 킬달(Kjeldahl)… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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총질소와 조단백질을 정량하는 세미마이크로 킬달(Kjeldahl)법의 조작을 아래와 같이 정리하였다. 괄호에 들어갈 말을 쓰시오.
· 분해 — 촉매를 넣고 ( ① )으로 시료를 가열분해하면, 유기물 속의 질소가 ( ② ) 형태로 바뀐다.
· 증류 — ( ③ )에 NaOH를 넣어 알칼리성으로 만든 뒤, 떨어져 나온 ( ④ )를 수증기와 함께 날려 묽은 황산에 받는다.
· 적정 — 받은 액을 NaOH로 적정해 질소량을 계산한 다음, 거기에 ( ⑤ )를 곱해 조단백의 양을 낸다.
· 총질소(%) =
a : ( ⑥ )의 중화에 쓰인 0.05 N 수산화나트륨액의 부피(mL)
b : ( ⑦ )의 중화에 쓰인 0.05 N 수산화나트륨액의 부피(mL)
S : 채취한 검체의 양(mg)
· 위 식은 분해액을 남김없이 적정한 경우의 것이므로, 나누어 일부만 썼다면 해당 계수를 곱해 준다. 이렇게 구한 질소량에 식품별로 정해진 ( ⑧ )를 곱한 값을 조단백질량으로 삼는다.
· 조단백질(%) = 총질소(%) × ( ⑨ )
해설
① 황산
② 황산암모늄
③ 황산암모늄(분해액)
④ 암모니아(NH3)
⑤ 질소계수
⑥ 공시험
⑦ 본시험
⑧ 질소계수
⑨ 질소계수
[해설]
킬달법은 분해 → 증류 → 적정 순서로 시료의 질소를 정량한 뒤 질소계수를 곱해 조단백질로 환산하는 「식품의 기준 및 규격」 시험법이다.
- 분해 — 촉매와 함께 진한 황산으로 가열하면 유기물 속 질소가 황산암모늄 형태로 남는다.
- 증류 — 황산암모늄 분해액에 NaOH를 넣어 알칼리성으로 만들면 암모니아(NH3)가 떨어져 나와 묽은 황산에 흡수된다.
- 적정 — 암모니아와 반응하고 남은 황산을 0.05 N NaOH로 역적정한다.
- a와 b — 시료 없이 조작한 공시험(a)은 황산이 그대로 남아 NaOH 소비량이 많고 본시험(b)은 적으므로, a − b가 시료의 질소량에 비례한다.
- 질소계수 — 단백질의 질소 함량이 평균 약 16 %라서 일반적으로 100 ÷ 16 = 6.25를 쓰고, 식품별로 정해진 값이 있으면 그 값을 적용한다.
계수 0.7003은 0.05 N NaOH 1 mL에 해당하는 질소량(mg)이며, 질소 원자량 14.007 × 0.05에서 나온 값이다.
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