20-3아래는 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」에 따라 작성하는 위해… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

· B(Biological, 생물학적 위해요소) — 예: 살모넬라 등 병원성 미생물. 원료 자체가 오염되어 들어온다.

· C(Chemical, 화학적 위해요소) — 예: 잔류농약. 원료 재배 단계에서 남은 것이 그대로 들어온다.

· P(Physical, 물리적 위해요소) — 예: 금속성 이물. 설비 파손 등으로 공정 중에 섞여 들어간다.

[해설]

위해요소 분석표는 원부자재와 공정마다 어떤 위해요소가 있을 수 있는지 뽑아 놓고, 각 요소의 심각성과 발생 가능성을 평가해 종합 위해도를 매긴 뒤 예방조치를 정하는 표다. 위해요소는 성질에 따라 B·C·P 세 가지로 나눈다.

B — 생물학적 위해요소: 병원성 미생물(살모넬라, 병원성 대장균, 리스테리아, 황색포도상구균 등), 부패미생물, 효모·곰팡이, 기생충, 바이러스 등

C — 화학적 위해요소: 중금속, 잔류농약, 항생물질·항균물질, 곰팡이독소, 사용기준을 넘겼거나 사용이 금지된 식품첨가물, 세척제·소독제 잔류물, 알레르기 유발물질 등

P — 물리적 위해요소: 금속조각, 유리조각, 돌조각, 플라스틱조각, 뼈조각, 머리카락 등 먹었을 때 다칠 수 있는 단단하고 날카로운 이물

표를 실제로 채운다면 다음과 같이 쓸 수 있다.

위해평가는 심각성과 발생 가능성을 각각 등급으로 매겨 곱하거나 조합해 종합평가를 내고, 그 값이 일정 수준 이상인 위해요소를 대상으로 다음 단계인 중요관리점(CCP) 결정으로 넘어간다.