20-3도축한 돼지의 지육을 0 ℃ 냉장실에 넣어 품온을 낮추려고 한다… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

B 냉장실

공기를 강제로 순환시키면 표면의 대류 열전달이 활발해져 품온이 훨씬 빨리 떨어지기 때문이다.

[해설]

냉각 속도는 표면 열전달 Q = h·A·ΔT로 정해진다. 두 냉장실은 온도(0 ℃)가 같으므로 차이는 표면 열전달계수 h뿐이다.

공기가 정지한 A에서는 자연대류만 일어나, 지육 표면에 데워진 공기층이 단열재처럼 머문다. 공기가 빠르게 도는 B에서는 강제대류가 이 공기층을 계속 걷어 내 h가 커지므로 품온이 훨씬 빨리 떨어진다.

빨리 식혀야 사후 해당작용으로 pH가 급격히 떨어져 생기는 PSE육과 표면 미생물 증식을 줄일 수 있다. 다만 풍속이 지나치면 표면 건조 감량이 커지므로 실제로는 습도와 함께 조절한다.