20-3우유의 품질검사법 가운데 포스파타아제(phosphatase) 검… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 원유가 규정된 저온살균 조건(63 ℃ 30분 또는 72 ℃ 15초)으로 제대로 살균되었는지 확인하기 위한 것이다.

(2) 원유에 본래 들어 있는 알칼리성 포스파타아제가 저온살균 조건에서 활성을 잃으므로, 살균 후 이 효소의 활성이 남아 있는지를 보고 살균의 적정 여부를 판정한다.

[해설]

포스파타아제 검사는 살균 공정을 사후에 검증하는 지표시험이다. 살균이 끝난 우유에서 병원균을 일일이 찾는 대신, 병원균과 열저항성이 비슷하거나 조금 더 강한 효소 하나를 표지로 삼아 간접 확인한다.

목적 — 저온장시간살균(LTLT, 63 ℃에서 30분)이나 고온단시간살균(HTST, 72 ℃에서 15초)이 규정대로 이루어졌는지 확인한다. 살균 부족뿐 아니라 살균유에 원유가 섞여 들어간 사고(재오염)도 함께 걸러낼 수 있다.

원리 — 알칼리성 포스파타아제는 원유에 자연적으로 들어 있는 효소로, 인산에스터 결합을 끊는 작용을 한다. 이 효소가 규정 살균 조건보다 아주 조금 더 높은 열에서 완전히 실활한다는 점이 핵심이다. 따라서 살균 후 효소 활성이 검출되지 않으면(음성) 살균이 충분했다는 뜻이고, 활성이 남아 있으면(양성) 온도나 시간이 모자랐거나 살균되지 않은 원유가 섞였다는 뜻이다.

측정은 기질을 넣어 효소가 이를 분해하면서 생기는 발색 물질의 정도를 보는 방식으로 하며, 페놀류나 형광물질을 내는 기질을 쓴다.

한 가지 유의할 점은 이 검사가 저온살균유에만 의미가 있다는 것이다. 초고온처리(UHT)한 우유는 처리가 훨씬 가혹해 어차피 음성이 나오므로 살균 적정성을 가리는 지표가 되지 못한다.