20-3우유의 품질검사법 가운데 포스파타아제(phosphatase) 검… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 원유가 규정된 저온살균 조건(63 ℃ 30분 또는 72 ℃ 15초)으로 제대로 살균되었는지 확인하기 위한 것이다.

(2) 원유에 본래 들어 있는 알칼리성 포스파타아제가 저온살균 조건에서 활성을 잃으므로, 살균 후 이 효소의 활성이 남아 있는지를 보고 살균의 적정 여부를 판정한다.

[해설]

포스파타아제 검사는 원유에 본래 들어 있는 효소를 표지로 삼아 저온살균이 제대로 되었는지 사후에 확인하는 지표시험이다.

• 검사 목적 — 저온장시간살균(63 ℃ 30분)이나 고온단시간살균(72 ℃ 15초) 조건이 규정대로 지켜졌는지 확인한다.
• 검사 원리 — 알칼리성 포스파타아제는 규정 살균 조건에서 활성을 잃으므로, 살균 후 활성이 남아 있으면 살균 부족이나 원유 혼입으로 판정한다.

외우는 요령: 활성 없음(음성)은 살균 적정, 활성 있음(양성)은 살균 부적정이다.