다음은 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」이 정한 중요관리점(CCP, … | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 예방

② 제어

③ 감소

[해설]

중요관리점은 위해요소분석(HA)으로 뽑아낸 위해요소 가운데 그 지점에서 관리하지 않으면 안전성을 확보할 수 없는 단계·과정·공정을 말한다. 뒤 공정에서 다시 잡을 수 있다면 그 지점은 CCP가 아니다.

정의문이 예방·제어·감소의 세 갈래로 되어 있다는 것이 요지다. 위해요소가 애초에 들어오지 못하게 막거나(예방), 공정 중에 관리 아래 두거나(제어), 이미 있는 것을 허용 수준 이하로 낮추면(감소) 된다는 뜻이다.

눈여겨볼 것은 ②다. 가공공정에서 미생물이나 이물을 완전히 없애는 것은 비용·품질 면에서 불가능한 경우가 많아, 종전 기준의 '제거'가 현행 고시에서 '제어'로 바뀌었다. 답을 '제거'로 쓰지 않도록 주의한다. 그리고 ③의 '허용 수준'이 곧 다음 단계에서 정하는 한계기준(CL, critical limit)이 된다.

CCP가 되는 공정은 가열살균의 온도·시간, 금속검출기 통과, 냉각·냉장 보관 온도처럼 그 단계에서 위해요소를 실제로 낮출 수 있고 모니터링이 가능한 곳이다. 관리는 하지만 그 자체로 안전성을 좌우하지 않는 단계는 관리점(CP)으로 둔다. CCP가 정해지면 한계기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 → 검증 → 기록유지 절차가 이어진다.

근거: 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제2조(정의).