20-3식품을 얼릴 때 냉동속도가 냉동식품의 품질에 어떤 영향을 주는지… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

· 급속동결 — 작은 얼음결정이 세포 안팎에 고루 생겨 조직 손상이 적고, 해동 시 드립이 적어 품질이 잘 유지된다.

· 완만동결 — 큰 얼음결정이 세포 사이에 자라 세포막과 조직을 찢어, 해동 시 드립이 많고 품질이 떨어진다.

[해설]

냉동 품질을 가르는 것은 최종 도달 온도가 아니라 얼음결정이 어떻게 생기느냐이다. 식품의 수분이 대부분 어는 −1 ~ −5 ℃ 구간을 최대빙결정생성대라 하는데, 이 구간을 지나는 데 걸린 시간이 결정의 크기를 결정한다.

급속동결은 이 구간을 짧게(대체로 30분 이내) 통과시킨다. 핵 생성이 결정 성장보다 빨라 미세한 결정이 세포 내부까지 고루 분포하므로 세포막이 거의 다치지 않는다. 해동해도 세포가 물을 붙잡고 있어 드립(drip)이 적고 조직감·색·향미와 영양성분의 손실이 작다.

완만동결은 이 구간에 오래 머문다. 먼저 세포 바깥의 물이 얼면서 세포외액의 농도가 올라가고, 삼투압 차이로 세포 안의 물이 밖으로 빠져나와 이미 생긴 결정에 붙는다. 그 결과 세포 사이에 조대한 얼음결정이 자라 세포막과 조직을 물리적으로 파괴하고, 빠져나온 용질 때문에 단백질 변성(동결변성)도 심해진다. 해동하면 물이 세포로 돌아가지 못해 드립이 많이 생기고 조직이 물러지며 중량과 정미성분이 함께 손실된다.

따라서 냉동식품은 급속동결이 원칙이며, 접촉식 동결·송풍동결·액체질소 등 열을 빨리 빼앗는 방식을 쓴다. 다만 동결이 끝난 뒤에도 저장 온도가 오르내리면 작은 결정이 녹았다 큰 결정으로 다시 자라는 재결정화가 일어나므로, 저장 중 온도를 일정하게 유지하는 것이 함께 중요하다.