20-3식품을 얼릴 때 냉동속도가 냉동식품의 품질에 어떤 영향을 주는지… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

· 급속동결 — 작은 얼음결정이 세포 안팎에 고루 생겨 조직 손상이 적고, 해동 시 드립이 적어 품질이 잘 유지된다.

· 완만동결 — 큰 얼음결정이 세포 사이에 자라 세포막과 조직을 찢어, 해동 시 드립이 많고 품질이 떨어진다.

[해설]

냉동식품의 품질은 식품 속 물이 대부분 어는 최대빙결정생성대(약 −1 ~ −5 ℃)를 얼마나 빨리 지나가느냐에 따라 달라진다.

• 급속동결은 이 온도 구간을 빨리 지나가므로 작은 얼음결정이 세포 안팎에 고루 생겨, 조직 손상과 드립이 적다.
• 완만동결은 세포 밖의 물이 먼저 얼고 세포 안의 물이 밖으로 빠져나와 큰 결정으로 자라므로, 세포막이 찢어져 드립이 많아지고 조직이 물러진다.

드립은 해동할 때 흘러나오는 즙으로, 수분과 함께 맛 성분과 영양성분도 빠져나간다. 얼린 뒤에도 저장온도가 오르내리면 결정이 다시 커지므로 온도를 일정하게 유지해야 한다.