21-1튀김처럼 유지를 오랫동안 높은 온도로 가열할 때 나타나는 변화를… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 물리적 변화 : ① 점도 상승 ② 색이 짙어짐(색도 증가)

(2) 화학적 변화 : ① 산화에 의한 산패 ② 이중결합의 cis형이 trans형으로 바뀌어 트랜스지방산 생성

[해설]

튀김 기름은 공기와 닿은 채로 고온에 놓이므로 산화·가수분해·중합 반응이 함께 일어난다. 이 반응이 겉으로 드러나는 방식이 물리적 변화이고, 성분 자체가 달라지는 것이 화학적 변화다.

물리적 변화 — 중합으로 분자량이 커지면서 점도가 높아지고 기름이 끈적해진다. 갈변물질과 중합물이 쌓여 색이 어둡고 탁해지며, 거품이 잘 꺼지지 않고 발연점이 낮아지는 것도 물리적 변화에 든다.

화학적 변화 — 산소가 이중결합을 공격해 과산화물을 거쳐 알데하이드·케톤을 만들면서 산패가 진행되고 산가가 올라간다. 또 불포화지방산의 cis형 이중결합이 trans형으로 이성화되어 트랜스지방산이 생긴다.

가열 온도가 높고 시간이 길수록 산가는 올라가고 아이오딘가는 떨어지며, 점도와 색도는 함께 증가한다. 이 값들이 폐유 판정의 지표로 쓰인다.