21-1상압가열건조법으로 수분을 정량할 때, 액체 시료에는 정제해사를 … | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) ① 시료를 모래 사이에 얇게 퍼뜨려 증발 표면적을 넓히기 위해 ② 표면에 피막이 생겨 내부 수분이 갇히거나 가열 중 끓어 넘치는 것을 막기 위해 ③ 시료가 고르게 퍼져 열이 균일하게 전달되도록 하기 위해

(2) ① 표면적을 넓혀 내부 수분이 쉽게 증발하도록 하기 위해 ② 수분이 빠져나오는 이동 거리를 줄여 건조 시간을 단축하기 위해 ③ 겉만 마르고 속은 덜 마르는 불균일 건조를 막기 위해

[해설]

상압가열건조법은 가열 후 줄어든 무게를 수분으로 보므로, 수분이 빠짐없이 고르게 증발하도록 시료를 준비해야 한다.

• 정제해사(불순물을 씻어 낸 모래)와 섞으면 액체 시료가 모래알 사이에 얇게 퍼져 증발 표면적이 넓어진다.
• 얇게 퍼지므로 당·단백질이 굳은 표면 피막이 생기지 않아 내부 수분이 갇히거나 끓어 넘치지 않는다.
• 시료가 고르게 분산되어 열이 균일하게 전달된다.
• 고체 시료를 파쇄하면 표면적이 넓어져 내부 수분이 쉽게 증발한다.
• 수분이 빠져나오는 이동 거리가 짧아져 건조 시간이 줄어든다.
• 겉만 마르고 속은 덜 마르는 불균일 건조를 막아 수분이 낮게 측정되는 오차를 줄인다.

두 조작 모두 표면적을 넓혀 고르게 말린다는 한 원리로 묶어 외우면 된다.