21-1상압가열건조법으로 수분을 정량할 때, 액체 시료에는 정제해사를 … | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) ① 시료를 모래 사이에 얇게 퍼뜨려 증발 표면적을 넓히기 위해 ② 표면에 피막이 생겨 내부 수분이 갇히거나 가열 중 끓어 넘치는 것을 막기 위해 ③ 시료가 고르게 퍼져 열이 균일하게 전달되도록 하기 위해

(2) ① 표면적을 넓혀 내부 수분이 쉽게 증발하도록 하기 위해 ② 수분이 빠져나오는 이동 거리를 줄여 건조 시간을 단축하기 위해 ③ 겉만 마르고 속은 덜 마르는 불균일 건조를 막기 위해

[해설]

증발은 액체의 표면에서만 일어나므로, 같은 양의 시료라도 표면적이 넓을수록 빨리 마른다. 상압가열건조법에서 시료를 다루는 방식은 모두 이 원리를 따른다.

정제해사는 바닷모래에서 불순물을 씻어 낸 순수한 모래다. 수분이 많은 액체 시료를 그대로 가열하면 표면에 당·단백질이 굳은 피막이 생겨 안쪽 수분이 빠져나오지 못하고, 끓어오르며 튀어 시료가 손실되기도 한다. 해사와 섞으면 시료가 모래알 표면에 얇게 퍼져 증발 면적이 크게 늘고 이런 문제가 사라진다.

고체 시료의 파쇄도 같은 이유다. 덩어리째 두면 표면만 마르고 안쪽 수분이 갇혀 항량에 이르는 데 오래 걸리며, 결과가 실제보다 낮게 나온다. 잘게 부수면 표면적이 커지고 수분의 이동 경로도 짧아진다.

다만 지나치게 오래 가열하면 당의 분해나 지질 산화로 무게가 달라지므로, 건조 온도와 시간은 시료에 맞게 정해진 조건을 지켜야 한다.