21-2다음은 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」이 정하고 있는 용어의… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 한계기준

② 모니터링

③ 개선조치

④ 검증

[해설]

모두 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제2조(정의)에 그대로 실려 있는 용어이며, HACCP 7원칙의 이름이기도 하다.

· 한계기준(critical limit, 원칙 3) — 중요관리점이 관리되고 있는지를 가르는 기준값. 온도·시간·pH·수분활성도처럼 현장에서 곧바로 확인할 수 있는 지표로 정한다.

· 모니터링(monitoring, 원칙 4) — 한계기준이 지켜지는지 계획된 방법으로 관찰·측정·기록하는 행위.

· 개선조치(corrective action, 원칙 5) — 모니터링에서 한계기준을 벗어난 것이 확인되었을 때 취하는 조치. 이탈 원인 제거와 함께 이탈 기간 중 생산된 제품의 처리 방법까지 포함한다.

· 검증(verification, 원칙 6) — HACCP 관리계획이 제대로 만들어졌는지(유효성)와 계획대로 실행되고 있는지를 정기적으로 평가하는 활동.

모니터링은 '지금 지켜지고 있는가'를 실시간으로 확인하는 것이고, 검증은 '이 계획 자체가 타당하며 지켜져 왔는가'를 뒤에서 되짚는 것이라는 점에서 구분된다.