21-2다음은 식품의 성분분석에 관한 설명이다. 이 가운데 옳지 않은 … | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

B — 질소량에 질소계수를 나누는 것이 아니라 곱하여 조단백질의 양으로 한다.

[해설]

킬달법은 시료를 황산으로 분해해 질소를 황산암모늄으로 바꾼 뒤, 알칼리를 넣어 유리시킨 암모니아를 증류·적정해 총질소량을 구하는 방법이다. 단백질은 질소를 평균 약 16 % 함유하므로 질소량에 $\dfrac{100}{16} = 6.25$를 곱하면 단백질량이 된다. 이 값이 질소계수다.

$\text{조단백질}(\%) = \text{총질소량}(\%) \times \text{질소계수}$

질소계수는 식품마다 단백질의 아미노산 조성이 달라 조금씩 다르다(일반 6.25, 밀가루 5.70, 우유 6.38, 쌀 5.95 등). '조'단백질이라 부르는 이유는 핵산·아민 등 단백질이 아닌 질소까지 함께 계산되기 때문이다.

나머지 지문이 옳은 이유는 다음과 같다.

· A — 몰농도(M)는 용액 1 L, 몰랄농도(m)는 용매 1 kg이 기준이다. 몰농도는 온도에 따라 부피가 변해 값이 달라지지만 몰랄농도는 그렇지 않다.

· C — 칼피셔법은 요오드·이산화황·염기·메탄올로 이루어진 시약이 물과 정량적으로 반응하는 것을 이용한다. 미량 수분 정량에 쓴다.

· D — 소모기(Somogyi)법은 환원당이 알칼리성 구리 시약을 환원시켜 생긴 아산화구리를 적정하는 용량분석법이다.

· E — 산가는 유지 1 g 중의 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg 수로 유지의 산패 정도를, 요오드가(아이오딘가)는 유지 100 g에 부가되는 요오드의 g 수로 불포화도를 나타낸다.