21-3가열살균의 지표인 D_{150} = 3, z = 5 가 각각 무… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) $D_{150} = 3$ : 150 ℃ 에서 균수를 90 %(1/10)로 줄이는 데 3분이 걸린다.

(2) $z = 5$ : D값을 1/10 로 줄이려면 가열온도를 5 ℃ 올려야 한다.

[해설]

D값(가열치사시간) 은 일정한 온도로 가열할 때 생균수를 90 % 감소(1/10 로 감소)시키는 데 걸리는 시간(분)이다. 아래첨자는 그 기준 온도를 뜻하므로 $D_{150} = 3$ 은 150 ℃ 에서 3분이라는 의미가 된다.

z값 은 D값을 1/10 또는 10배로 바꾸는 데 필요한 온도 차이(℃) 다. $z = 5$ 이면 온도를 5 ℃ 올릴 때마다 필요한 살균시간이 1/10 로 줄고, 5 ℃ 내릴 때마다 10배로 늘어난다.

두 값의 관계는 다음 식으로 정리된다.

$D_T = D_{150} \times 10^{(150 - T)/z}$

이 식에 넣어 보면 온도에 따른 살균시간은 다음과 같다.

z값이 작을수록 온도를 조금만 올려도 살균효과가 급격히 커진다는 뜻이므로, 고온단시간(HTST)·초고온(UHT) 살균의 이론적 근거가 된다.