21-3보기 중 물이 증발하는 원리를 이용한 방법을 고르고, 그 방법이… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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보기 중 물이 증발하는 원리를 이용한 방법을 고르고, 그 방법이 미생물과 효소에 어떤 영향을 주는지, 또 그 방법으로 식품의 저장성이 좋아지는 까닭이 무엇인지 각각 쓰시오.
[보기] 건조, 동결, 한외여과, 역삼투, 응축
(1) 해당하는 방법 :
(2) 이 방법이 미생물과 효소에 주는 영향 :
(3) 저장성이 좋아지는 까닭 :
해설
(1) 건조
(2) 수분활성도가 낮아져 미생물의 증식이 억제되고, 반응에 쓸 물이 줄어 효소 활성도 떨어진다.
(3) 부패·변패 미생물의 증식과 효소반응이 함께 억제되어 품질 저하가 느려지기 때문
[해설]
보기 중 물을 수증기로 바꿔 날려 보내는 방법은 건조뿐이다. 동결은 물을 얼리는 것이고, 한외여과·역삼투는 막으로 거르는 것이며, 응축은 증발의 반대다.
건조로 자유수가 빠지면 수분활성도가 낮아져 미생물이 자랄 수 있는 최저치 아래로 떨어진다. 효소도 반응에 쓸 물이 줄어 활성이 떨어진다.
부패·변패를 일으키는 미생물의 증식과 효소반응이 함께 억제되므로 품질이 나빠지는 속도가 느려진다. 다만 효소는 파괴된 것이 아니라 억제된 상태여서, 건조 전에 데치기로 미리 불활성화하기도 한다.
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