21-3보기 중 물이 증발하는 원리를 이용한 방법을 고르고, 그 방법이… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 건조

(2) 수분활성도가 낮아져 미생물의 증식이 억제되고, 반응에 쓸 물이 줄어 효소 활성도 떨어진다.

(3) 부패·변패 미생물의 증식과 효소반응이 함께 억제되어 품질 저하가 느려지기 때문

[해설]

보기에서 물을 수증기로 바꾸어 날려 보내는 조작은 건조뿐이다. 나머지는 원리가 다르다.

· 동결 : 물을 얼음으로 바꾸는 상변화(응고)로, 물을 계 밖으로 내보내지 않는다.

· 한외여과 · 역삼투 : 막을 이용해 물과 용질을 갈라내는 막분리로, 상변화가 없다.

· 응축 : 수증기를 물로 되돌리는 과정이므로 증발의 반대다.

미생물과 효소에 미치는 영향 — 건조로 자유수가 빠져나가면 수분활성도가 낮아진다. 미생물은 저마다 증식에 필요한 최저 수분활성도가 있어(세균 0.90, 효모 0.88, 곰팡이 0.80 부근) 그 아래로 내려가면 증식하지 못하고, 세포가 탈수되어 생리활동이 멈춘다. 효소도 반응에 참여할 물이 없어지고 자신의 입체구조가 흐트러져 활성이 크게 떨어진다.

저장성이 향상되는 이유 — 식품을 상하게 하는 두 축인 미생물의 증식과 효소반응이 동시에 억제되므로, 부패·산패는 물론 효소적 갈변이나 지질·단백질 분해 같은 품질 저하 반응까지 함께 느려진다. 다만 효소는 완전히 파괴된 것이 아니라 활성이 억제된 상태이므로, 다시 물을 만나면 되살아날 수 있다. 그래서 건조 전 데치기(blanching) 로 효소를 미리 불활성화하는 공정을 둔다.