22-1발색제에 대하여 다음에 답하시오.(1) 발색제 자체가 지니는 색… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 자체로는 색을 띠지 않는다(무색).

(2) 착색료가 식품에 색을 직접 입히거나 잃은 색을 되살리는 첨가물인 데 비해, 발색제는 스스로 색을 내지 않고 식품 성분과 반응해 색을 발현ㆍ고정시켜 본래의 색을 안정하게 유지하거나 선명하게 강화한다.

[해설]

두 첨가물은 '색'을 다룬다는 점만 같고 작용 방식이 완전히 다르다.

ㆍ착색료는 그 자체가 색을 가진 물질이어서 식품에 섞으면 그 색이 그대로 나타난다. 가공 중에 빠진 색을 되살리거나 새로운 색을 부여하는 것이 목적이다. 타르계 합성착색료인 식용색소와 치자황색소ㆍ무궁화색소 같은 천연색소가 여기에 든다.

ㆍ발색제는 그 자체로는 무색이며, 식품 안의 색소 성분과 화학반응을 일으켜 비로소 색을 만들거나 붙잡아 둔다. 아질산나트륨ㆍ질산나트륨ㆍ질산칼륨이 대표적이다.

작용 기전을 보면 이해가 쉽다. 식육에 아질산염을 쓰면 육색소인 미오글로빈과 반응해 나이트로소미오글로빈이 되고, 가열하면 안정한 나이트로소미오크로모겐으로 바뀌어 특유의 분홍빛이 고정된다. 아무것도 넣지 않으면 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 변한다. 즉 없던 색을 칠한 것이 아니라, 원래 고기가 가진 색을 붙들어 둔 것이다.

발색제는 색 외에 Clostridium botulinum의 증식을 억제하는 효과도 있어 식육가공품에서 함께 기대되는 기능이 있다. 다만 아민류와 반응해 발암성이 알려진 나이트로사민이 생길 수 있어, 사용기준으로 잔존량을 제한하고 있다.