22-1발색제에 대하여 다음에 답하시오.(1) 발색제 자체가 지니는 색… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 자체로는 색을 띠지 않는다(무색).

(2) 착색료가 식품에 색을 직접 입히거나 잃은 색을 되살리는 첨가물인 데 비해, 발색제는 스스로 색을 내지 않고 식품 성분과 반응해 색을 발현ㆍ고정시켜 본래의 색을 안정하게 유지하거나 선명하게 강화한다.

[해설]

발색제(아질산나트륨·질산나트륨·질산칼륨 등)는 그 자체로 무색이며, 식품 속 색소 성분과 반응해야 비로소 색이 나타난다.

• 착색료 — 자체에 색이 있어 식품에 색을 입히거나 가공 중 잃은 색을 되살린다.
• 발색제 — 스스로 색을 내지 않고 식품 성분과 반응해 본래 색을 발현·고정하고 선명하게 유지한다.

예컨대 아질산염은 육색소 미오글로빈과 결합해 나이트로소미오글로빈이 되고, 가열하면 안정한 분홍색으로 고정된다. 없던 색을 칠하는 것이 아니라 고기 본래의 색을 붙잡아 두는 셈이다.