22-1사과주스를 만들면서 여과와 청징을 쉽게 하려고 원료액을 80 ℃… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

pectinase의 활성 최적온도는 약 40 ℃인데 80 ℃의 고온에서 투입되어 효소단백질이 열변성되었고, 활성을 잃어 펙틴이 분해되지 않았기 때문이다.

[해설]

효소는 주효소가 단백질이므로 온도와 pH에 민감하다. 최적온도까지는 온도가 오를수록 반응이 빨라지지만, 그 위로 올라가면 3차 구조가 풀려 활성부위가 무너지고 되돌릴 수 없이 실활한다. pectinase의 최적온도는 40 ℃ 안팎이므로 80 ℃는 효소를 넣자마자 죽이는 온도다.

청징이 되는 원리를 보면 왜 효소가 필요한지 분명해진다. 사과주스의 혼탁은 펙틴이 과육 입자를 감싸 콜로이드 상태로 안정하게 떠 있기 때문에 생긴다. pectinase가 펙틴을 잘라 주면 입자를 붙들던 힘이 사라져 부유물이 서로 뭉쳐 가라앉고, 그때 비로소 여과와 청징이 된다. 효소가 죽으면 펙틴이 그대로 남으므로 아무리 오래 두어도 맑아지지 않는다.

따라서 공정은 가열ㆍ살균을 먼저 하더라도 40~50 ℃로 냉각한 뒤 효소를 넣고 일정 시간 반응시킨 다음 여과하는 순서여야 한다.