22-1사과주스를 만들면서 여과와 청징을 쉽게 하려고 원료액을 80 ℃… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

pectinase의 활성 최적온도는 약 40 ℃인데 80 ℃의 고온에서 투입되어 효소단백질이 열변성되었고, 활성을 잃어 펙틴이 분해되지 않았기 때문이다.

[해설]

효소는 단백질이라 최적온도를 넘으면 입체구조가 풀린다. 그러면 되돌릴 수 없이 활성을 잃는다(열변성).

pectinase의 최적온도는 약 40 ℃인데 80 ℃ 원료액에 넣어서 넣자마자 활성을 잃었다. 펙틴이 분해되지 않으니 과육 입자가 콜로이드 상태로 계속 떠 있어 청징이 되지 않는다.

올바른 순서는 가열한 뒤 40~50 ℃로 식히고, 효소를 넣어 반응시킨 다음 여과하는 것이다.