22-1온도관리를 반드시 해야 하는 잠재적 위해식품(PHF)인지 가르는… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 수분활성도 : 0.85 이상

(2) pH : 4.6 이상

[해설]

잠재적 위해식품(PHF)은 병원성 세균이 자라거나 독소를 만들 수 있어 온도관리가 꼭 필요한 식품이다. 이 식품인지는 수분활성도와 pH 두 값으로 가른다.

• 수분활성도 0.85 이상 — 식중독 세균 대부분이 자랄 수 있는 가장 낮은 값이다.
• pH 4.6 이상 — 보툴리누스균(Clostridium botulinum)이 자라서 독소를 만들 수 있는 가장 낮은 값이다.

두 조건을 모두 만족하면 냉장이나 가열로 온도를 관리해야 한다. 교육부 「학교급식 위생관리 지침서」는 잠재적 위해식품을 pH 4.6 이상, 수분활성도 0.85 이상인 식품으로 정의한다. 미국 FDA 식품규범(Food Code)은 같은 기준을 '초과'로 적으므로, 초과로 답해도 기준값은 같다.