22-1온도관리를 반드시 해야 하는 잠재적 위해식품(PHF)인지 가르는… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 수분활성도 : 0.85 이상

(2) pH : 4.6 이상

[해설]

잠재적 위해식품은 병원성 미생물이 빠르게 자라거나 독소를 만들 수 있어 온도관리가 반드시 필요한 식품을 말한다. 경계값 두 개는 각각 뚜렷한 근거를 갖는다.

ㆍ수분활성도 0.85 — 식중독을 일으키는 대부분의 세균이 증식할 수 있는 하한선이다. 이보다 낮으면 세균 증식은 사실상 멈추고, 곰팡이ㆍ내건성 효모 정도만 문제가 된다. 참고로 미생물 전반의 생육 한계는 수분활성도 0.6 부근이다.

ㆍpH 4.6 — 통조림 살균의 지표균인 Clostridium botulinum이 증식하고 독소를 만들 수 있는 하한선이다. pH 4.6 이하의 산성식품에서는 이 균이 자라지 못하므로 살균만으로 충분하지만, 이 값을 넘는 저산성 식품(통ㆍ병조림, 레토르트식품)은 아포를 죽이는 멸균, 즉 중심온도 120 ℃에서 4분 이상 또는 이와 동등 이상의 열처리가 필요하다.

두 조건은 함께 걸릴 때 의미가 있다. 수분활성도가 0.85 이상이면서 pH도 4.6 이상인 식품이 위험 구간이며, 냉장ㆍ가열 등 온도관리 대상이 된다. 교재에 따라 pH 조건을 '4.6 초과'로 적기도 하는데, 경계값 자체를 포함하느냐의 표기 차이일 뿐 판단 기준은 같다.