22-1과당은 온도에 따라 감미도가 크게 달라진다. 그 이유를 이성질체… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

과당은 용액에서 α형과 β형이 평형을 이루고 있는데, 온도가 낮아지면 단맛이 강한 β형의 비율이 커져 감미도가 높아지고, 온도가 올라가면 단맛이 약한 α형의 비율이 늘어나 감미도가 떨어지기 때문이다.

[해설]

과당은 수용액에서 여러 이성질체가 온도에 따라 달라지는 평형을 이룬다. 이 가운데 단맛이 가장 강한 것은 β형(β-D-프럭토피라노스)이다.

온도가 낮으면 β형 비율이 커져 더 달고, 온도가 오르면 단맛이 약한 α형 비율이 늘어 감미도가 떨어진다. 그래서 과일이나 청량음료는 차게 먹을 때 더 달게 느껴진다.

혼동 주의: 설탕은 비환원당이라 이성질체 사이의 전환이 없어 온도가 바뀌어도 감미도가 거의 변하지 않는다.