22-1홍국색소는 홍국균 배양물을 에탄올로 추출해 얻는 붉은 계열의 색… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

다대기는 향신료가공품(향신료조제품)에 해당하는데, 고추 또는 고춧가루를 넣은 향신료조제품을 만들 때에는 홍국색소를 쓸 수 없도록 「식품의 기준 및 규격」이 제조·가공기준으로 정하고 있기 때문이다.

[해설]

첨가물의 사용 가부는 두 단계로 갈린다. 하나는 그 물질이 식품첨가물로 지정되어 있는가이고, 다른 하나는 그 식품유형에 쓸 수 있는가이다. 홍국색소는 앞 단계는 통과하지만, 뒤 단계에서 걸린다.

「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 제5. 식품별 기준 및 규격 중 13. 조미식품 13-5 향신료가공품의 제조·가공기준은 고추 또는 고춧가루를 함유한 향신료조제품에는 홍국색소를 사용할 수 없고, 시트리닌이 검출되어서도 안 된다고 규정한다. 다대기는 고춧가루를 주원료로 하는 향신료조제품이므로 이 조항의 적용을 받는다.

규제 취지는 독성이 아니라 품질 위장 방지에 있다. 홍국색소의 붉은색은 고춧가루의 색과 겹치기 때문에, 고춧가루를 적게 넣거나 곰팡이가 슬어 색이 나쁜 원료를 섞고도 선명한 붉은색으로 보이게 만들 수 있다. 소비자가 원료의 양과 신선도를 색으로 판단하는 제품이라 사용 자체를 막아 둔 것이다.

덧붙여 홍국균의 대사산물인 시트리닌은 신장 독성이 알려진 곰팡이독소여서, 같은 조항에서 불검출 기준을 함께 두고 있다.