22-1홍국색소는 홍국균 배양물을 에탄올로 추출해 얻는 붉은 계열의 색… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

다대기는 향신료가공품(향신료조제품)에 해당하는데, 고추 또는 고춧가루를 넣은 향신료조제품을 만들 때에는 홍국색소를 쓸 수 없도록 「식품의 기준 및 규격」이 제조·가공기준으로 정하고 있기 때문이다.

[해설]

식품의 기준 및 규격은 첨가물을 쓸 수 있는지를 두 단계로 따진다. 식품첨가물로 지정됐는지, 그리고 그 식품유형에 쓸 수 있는지다.

다대기는 고춧가루를 주원료로 한 향신료조제품인데, 향신료가공품 제조·가공기준은 고추·고춧가루를 넣은 향신료조제품에 홍국색소를 쓰지 못하게 한다. 홍국색소의 붉은색이 고춧가루 색과 겹쳐서, 고춧가루를 적게 넣거나 품질이 나쁜 원료를 써도 색으로 감출 수 있기 때문이다.

참고로 같은 기준은 홍국균이 만드는 곰팡이독소 시트리닌도 검출되지 않도록 정하고 있다.