22-1「식품 및 축산물 안전관리인증기준」의 선행요건은 집단급식소와 위… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

조리한 식품을 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량으로 담아 -18 ℃ 이하에서 144시간 이상 보관한다.

[해설]

보존식은 식중독 등 위해가 발생했을 때 원인 식품을 되짚기 위해 남겨 두는 검사용 시료다. 그래서 세 가지 조건이 함께 규정된다.

ㆍ분량 — 매회 1인분 분량. 실제로 제공된 상태 그대로 남겨야 검사 결과가 섭취한 음식을 대표한다.

ㆍ온도 — -18 ℃ 이하. 미생물 증식과 성분 변화를 멈춰 검체의 상태를 보관 시점에 고정한다.

ㆍ시간 — 144시간(6일) 이상. 식중독 잠복기와 신고ㆍ역학조사에 걸리는 기간을 고려한 최소 보관기간이다.

보관 용기는 소독된 보존식 전용용기나 멸균 비닐봉지여야 하며, 다른 용도와 섞어 쓰면 교차오염으로 검사 결과를 신뢰할 수 없게 된다.

참고로 「집단급식소 급식안전관리 기준」에서는 빵류ㆍ떡류ㆍ식육가공품 등 일부 실온 유통제품과 빙과류 중 빙과를 보존식 보관 대상에서 제외하고 있다. 다만 위 HACCP 선행요건 규정에는 이러한 예외가 들어 있지 않으므로, 답안은 예외 없이 위 기준으로 쓴다.