22-1「식품 및 축산물 안전관리인증기준」의 선행요건은 집단급식소와 위… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
5
22-1
「식품 및 축산물 안전관리인증기준」의 선행요건은 집단급식소와 위탁급식영업 식품접객업소, 그리고 개별ㆍ벌크포장 형태로 운반하는 급식에 대하여 작업위생관리 항목에서 보존식 취급 방법을 정하고 있다. 이 보존식 기준을 보관 분량ㆍ보관 온도ㆍ보관 기간이 모두 드러나게 쓰시오.
해설
조리한 식품을 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량으로 담아 -18 ℃ 이하에서 144시간 이상 보관한다.
[해설]
식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP) 선행요건의 보존식 규정이다. 보존식은 식중독이 생겼을 때 원인 식품을 검사하려고 남겨 두는 시료다.
- 분량 — 매회 1인분을 소독된 보존식 전용용기나 멸균 비닐봉지에 담아, 제공한 상태 그대로 남긴다.
- 온도 — -18 ℃ 이하로 얼려 미생물 증식과 성분 변화를 멈춘다.
- 기간 — 144시간(6일) 이상 보관해 식중독 잠복기와 역학조사 기간까지 대비한다.
혼동 주의: 냉장이 아니라 냉동 보관이며, 기간은 6일(144시간)로 외운다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.