22-2다음은 「식품공전」에 실린 어느 식중독균의 확인시험 절차이다.분… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

(2) 균체는 열에 약해 70 ℃·2분 정도의 가열로도 죽지만, 장독소(enterotoxin)는 내열성이 커서 100 ℃에서 1시간 가열해도 활성을 잃지 않는다.

(3) 손에 상처나 화농성 질환이 있는 사람을 조리에서 배제한다.

[해설]

절차에 나오는 포도송이 모양 배열의 그람양성 구균, coagulase 시험, Baird-Parker(RPF) 한천배지 세 가지가 균을 지목하는 결정적 단서다. 세 조건을 모두 만족하는 것은 황색포도상구균뿐이다. RPF 배지는 토끼혈장(rabbit plasma)과 피브리노겐이 들어 있어 coagulase 양성 균이 집락 둘레에 백색 침강환을 만들므로, 전형 집락이면 별도의 coagulase 시험을 건너뛸 수 있다.

이 균 식중독이 까다로운 이유는 균과 독소의 내열성이 크게 다르기 때문이다. 영양세포는 열에 약해 통상의 가열조리로 쉽게 죽지만(문헌에 따라 78 ℃ 1분, 64 ℃ 10분 등으로도 제시된다), 이미 식품 안에 만들어진 장독소는 단백질임에도 내열성이 매우 커서 끓이는 정도의 가열로는 파괴되지 않는다(100 ℃ 1시간 잔존, 120 ℃ 20분 가열에도 파괴되지 않으며 218~248 ℃에서 30분 정도 가열해야 실활한다고 보고된다). 그래서 "가열했으니 안전하다"가 성립하지 않고, 잠복기도 1~6시간으로 짧다.

예방은 독소가 만들어지기 전에 막는 데 초점을 둔다. ① 손 상처·화농성 질환자의 조리 배제 ② 조리 전후 손 세척과 위생장갑 사용 ③ 조리식품을 실온에 두지 말고 신속히 냉각·저온저장해 균의 증식과 독소 생성을 차단하는 것이 핵심이다.

참고로 「식품공전」은 그 뒤 개정되어 이 단계의 배지가 보통한천배지(배지 8) 또는 Tryptic Soy 한천배지(배지 40)로 넓어졌다. 출제 당시 지문은 개정 전 문구다.