22-2다음은 「식품공전」에 실린 어느 식중독균의 확인시험 절차이다.분… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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다음은 「식품공전」에 실린 어느 식중독균의 확인시험 절차이다.
분리평판의 집락 → 보통한천배지(배지 8), 35~37 ℃, 18~24시간 배양 → 그람염색으로 포도송이 모양 배열의 그람양성 구균 확인 → coagulase 시험(24시간 안에 응고 여부 판정) → 양성인 것은 생화학시험으로 확정. 다만 Baird-Parker(RPF) 한천배지에서 전형적인 집락으로 확인되면 coagulase 시험을 생략할 수 있다.
(1) 이 균의 이름을 쓰시오.
(2) 가열에 대한 특성을 균체와 독소로 나누어 쓰시오.
(3) 예방대책을 1가지 쓰시오.
해설
(1) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
(2) 균체는 열에 약해 70 ℃·2분 정도의 가열로도 죽지만, 장독소(enterotoxin)는 내열성이 커서 100 ℃에서 1시간 가열해도 활성을 잃지 않는다.
(3) 손에 상처나 화농성 질환이 있는 사람을 조리에서 배제한다.
[해설]
「식품공전」의 확인 단서인 포도송이 모양의 그람양성 구균, coagulase 양성, Baird-Parker 배지의 전형 집락은 황색포도상구균을 가리킨다.
- 균체 — 열에 약해 70 ℃·2분 정도의 가열로도 죽는다.
- 장독소(enterotoxin) — 내열성 단백질이라 100 ℃에서 1시간 가열해도 활성을 잃지 않는다.
- 예방 — 균의 주 오염원이 손의 상처·화농부이므로, 이런 사람을 조리에서 빼 식품 오염 자체를 막는다.
독소가 이미 생긴 식품은 다시 끓여도 안전하지 않은 독소형 식중독이며, 잠복기가 1~6시간으로 짧다. 그래서 조리 후 신속히 냉각·저온보관해 독소가 생기지 않게 하는 것도 핵심이다.
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