22-3채소·과일·곡류·두류 등은 수확한 뒤에도 호흡을 계속한다. 호흡… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 저장방법 : CA 저장법(controlled atmosphere storage, 가스저장)

(2) 기체 조절 : 산소 농도를 1~5 % 로 낮추고 이산화탄소 농도를 2~10 % 로 높인다

(3) 온도 조절 : 어는점 위의 저온(대체로 0~8 ℃)을 유지한다

[해설]

수확한 뒤에도 살아 있는 청과물은 호흡으로 저장양분을 태우면서 늙어 간다. 따라서 저장의 요령은 호흡속도를 최대한 낮추는 것이고, CA 저장은 이를 위해 기체 조성과 온도를 동시에 조절하는 방법이다.

기체 조절 — 대기는 질소 약 78 %, 산소 약 21 %, 그 밖의 기체 약 1 % 로 이루어져 있다. 여기서 산소를 1~5 % 로 낮추면 호흡에 쓸 산소가 모자라 호흡이 억제되고, 이산화탄소를 2~10 % 로 높이면 호흡효소가 저해되는 데다 노화호르몬인 에틸렌의 작용도 억제되어 숙성이 늦춰진다. 산소와 이산화탄소 두 축을 함께 조절하는 것이 CA 저장의 핵심으로, 이산화탄소만 올리고 산소를 그대로 두면 CA 저장이라 할 수 없다. 다만 산소를 지나치게 낮추면(대체로 1 % 미만) 무기호흡으로 넘어가 알코올·아세트알데하이드가 쌓여 이취가 생기고, 이산화탄소가 지나치게 높으면 갈변 등 생리장해가 생기므로 품목마다 알맞은 범위를 지켜야 한다.

온도 조절 — 온도가 10 ℃ 오를 때마다 호흡속도는 두세 배로 빨라지므로 되도록 낮게 유지한다. 다만 얼거나 저온장해를 입지 않는 선에서 낮춰야 하며, 사과·배처럼 저온에 강한 품목은 0 ℃ 가까이, 바나나·고구마처럼 저온장해를 받는 품목은 그보다 높은 온도로 관리한다.

기체를 인위적으로 제어하지 않고 포장재의 투과성과 청과물 자신의 호흡만으로 포장 안 조성이 바뀌게 두는 방식은 MA 저장(modified atmosphere) 이라 하여 구분한다.