22-3채소·과일·곡류·두류 등은 수확한 뒤에도 호흡을 계속한다. 호흡… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 저장방법 : CA 저장법(controlled atmosphere storage, 가스저장)

(2) 기체 조절 : 산소 농도를 1~5 % 로 낮추고 이산화탄소 농도를 2~10 % 로 높인다

(3) 온도 조절 : 어는점 위의 저온(대체로 0~8 ℃)을 유지한다

[해설]

수확한 청과물은 호흡하면서 양분을 써 버리고 노화한다. CA 저장법(가스저장)은 기체 조성과 온도를 함께 조절해 이 호흡을 늦추는 저장법이다.

• 기체 조절 — 산소를 1~5 %로 낮추고 이산화탄소를 2~10 %로 높이면 호흡과 에틸렌 작용이 억제되어 숙성이 늦춰진다.
• 온도 조절 — 온도가 10 ℃ 오를 때마다 호흡속도가 2~3배 빨라지므로 얼지 않는 범위의 저온(대체로 0~8 ℃)을 유지한다.

혼동 주의: 기체를 인위적으로 조절하지 않고 포장재의 투과성과 청과물 자신의 호흡에 맡기는 방식은 MA 저장이다.