22-3츄잉껌을 만들 때 껌 기초제의 유리전이온도(T_{g})를 마음대… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

사람의 체온(약 36.5 ℃) 부근 — 보관 온도보다는 높고 입안 온도보다는 낮은 온도(대략 30 ℃ 안팎)

[해설]

유리전이온도 $T_{g}$ 는 무정형 고분자가 딱딱한 유리(glassy)상태와 말랑한 고무(rubbery)상태의 경계가 되는 온도다. $T_{g}$ 보다 낮으면 단단하고 부서지며, 높으면 물러지고 늘어난다.

껌에 요구되는 성질은 상태에 따라 정반대다.

· 유통·보관 중(상온 25 ℃ 안팎) — 유리상태여야 형태가 무너지지 않고 포장에 들러붙지 않는다 → $T_{g}$ 가 보관 온도보다 높아야 한다.

· 씹을 때(구강 36.5 ℃) — 고무상태가 되어야 부드럽게 씹히고 풍선도 분다 → $T_{g}$ 가 체온보다 낮아야 한다.

두 조건을 같이 만족하는 구간은 대략 상온과 체온 사이(25 ~ 36.5 ℃) 이고, 그래서 껌 기초제의 $T_{g}$ 는 사람의 체온 언저리에 맞춘다. 실제로 대표적인 껌 기초제인 초산비닐수지(폴리비닐아세테이트)의 $T_{g}$ 는 약 30 ℃ 로 이 구간 안에 들어온다.

겨울에 껌이 딱딱하다가 입에 넣으면 금세 물러지는 것도 $T_{g}$ 가 이 사이에 있기 때문이다.