22-3「식품 및 축산물 안전관리인증기준」의 선행요건은 냉장·냉동 시설… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 10

② 5

③ -18

[해설]

「식품 및 축산물 안전관리인증기준」의 선행요건은 냉장·냉동 시설·설비 관리에서 냉장은 10 ℃ 이하, 냉동은 -18 ℃ 이하 를 원칙으로 정하고 있다. 다만 신선편의식품·훈제연어처럼 보관온도 기준이 따로 정해진 식품은 그 기준(5 ℃ 이하) 을 따라야 한다.

· 냉장식품 : 10 ℃ 이하

· 신선편의식품, 훈제연어 등 별도 기준이 있는 식품 : 5 ℃ 이하

· 냉동식품 : -18 ℃ 이하

이 온도는 미생물의 증식을 억제하기 위한 것으로, 냉장은 증식을 늦출 뿐 멈추지 못하므로 리스테리아처럼 저온에서도 자라는 균이 문제가 되는 식품에 5 ℃ 이하라는 더 낮은 기준을 둔 것이다. 또한 냉장·냉동실에는 온도 감응 장치의 센서를 온도가 가장 높게 측정되는 곳 에 설치하고 온도를 기록·관리해야 한다.

일부 교재는 ①의 대상을 "신선섭취식품"으로 적고 있으나, 고시의 문언은 신선편의식품(과일·채소류를 다듬거나 절단해 세척한 즉섭취·즉조리 식품)이다.